יש נושא שזכה עד כה לתשומת לב מועטה: מזונות מאבדים מערכם התזונתי במהלך ההכנה. כיום, השמנת יתר, סרטן ומחלות אחרות גדלות באופן אקספוננציאלי. המלצת המומחים היא שנכין בעצמנו את המזון שאנו צורכים. הבסיס לתזונה בריאה מבוסס על צריכה מספקת, מאוזנת ואיכותית של חלבונים, שומנים, פחמימות, ויטמינים ומינרלים. הערך התזונתי שהמזונות מאבדים ביותר הוא הוויטמינים.
תפקידי הוויטמינים
- חיזוק מערכת החיסון ויצירת עמידות בפני מחלות
- שמירה על בריאות העצמות והשיניים; מניעת אוסטאופורוזיס
- שמירה על בריאות העור והעיניים
- יצירת דם
- מניעת לחץ דם גבוה וסוכרת
- הורדת כולסטרול בדם ושמירה על בריאות הלב וכלי הדם
- חיזוק תפקודי המוח; מניעת שכחה, דמנציה ודיכאון
- תמיכה במערכת העצבים והעיכול של ילדים בגיל ההתפתחות
- חיזוק השרירים
צריכת מזונות בצורתם הגולמית
צריכה גולמית היא הדרך הבריאה ביותר לשמר את הערכים התזונתיים; אך לא כל מזון ניתן לצריכה גולמית. תנאי בישול ואחסון שגויים עלולים להוביל לאובדן ויטמינים של עד תשעים אחוזים. צריכה גולמית של ירקות ופירות תורמת רבות לכולם, למעט אמהות מניקות, יולדות בניתוח קיסרי, משתמשים באנטיביוטיקה ובעלי מחלות קיבה. גם פירות מוגזמים אינם בריאים; פירות מכילים פרוקטוז וכמויות קטנות של אלכוהול. גיוון בתזונה חשוב; אפילו הערכים התזונתיים של תפוח עץ אמסיה ותפוח עץ ירוק שונים זה מזה.
השריית פירות במים עם חומץ ושטיפה במים רבים לפני הצריכה מפחיתה שאריות כימיות. יש לבשל בהכרח את חלבון הביצה; ביצה גולמית מפחיתה את החיידקים המועילים במעיים ונושאת סיכון לסלמונלה. נקניקיות לא צריכות להיאכל גולמיות בשל תוספים. גם בשר טרי לא ��ריך להיאכל גולמי; הוא נושא סיכון לסלמונלה.
הכנת ירקות
ירקות יש לחתוך ממש לפני הכנסתם לסיר; חיתוך מראש מגביר את אובדן ויטמין C. את אלה שניתן לחתוך ביד (חסה, שעועית, תרד, מנגולד, כרוב) יש לחתוך ביד; את השאר יש לחתוך לחתיכות גדולות. אין להביא אותם במגע עם כלים מתכתיים בזמן השטיפה. אין לבשל ירקות במים רבים ולזמן ממושך; קישואים, חצילים, תרד, מנגולד ורגלת הגינה מתבשלים תוך זמן קצר. מכיוון שהירקות משחררים את המיץ שלהם, יש לבשל אותם ללא מים או עם מעט מים; יש לפתוח את מכסה התבשיל כמה שפחות כדי למנוע חמצון. יש לצרוך אותם טריים לאחר הבישול. כאשר ירקות מאבדים מערך הוויטמינים שלהם, הם מתחילים להצהיב ולהתקמט.
ירקות למילוי ולעטיפה כמו מנגולד, חסה, פרחי קישוא, כרוב, עלי גפן: מושרים במים רותחים לזמן קצר בחתיכות; פעולה זו מרככת וגם מסירה שאריות כימיות. למי ההשריה הזו אין ערך ויטמינים; הם אינם מתאימים לטיפול. בישול באדים היא השיטה האידיאלית ביותר.
הכנת ירקות לטיפול: למרות שדייסת הירק נחשבת בריאה יותר ממיץ הירק, אם מכינים טיפול עם מים, יש להשרותם קודם במים רותחים לזמן קצר או להשרותם במים עם חומץ כדי להיפטר משאריות חקלאיות. כדי שהערכים התזונתיים יעברו למים, יש להרתיח את הירק במים קרים; לאחר הרתיחה, דקה-שתיים מספיקות. מכבים את האש ומשרים למשך 10 דקות, לאחר מכן מסננים את המים ומשתמשים בהם כטיפול. צבע הירק המושרה בשיטה זו נשאר חי ובוהק יותר; הצהבה היא אינדיקטור לאובדן ויטמינים. אם משתמשים בכרוב או ירקות אחרים לירידה במשקל ולסרטן, יש להרתיחם בהכרח במים קרים.
הכנת סגולות רפואיות מצמחים
לניצול כוח הריפוי של צמחים, תהליך הייבוש קריטי: כוח הריפוי של צמח המיובש בשמש אובד; יש לייבש בסביבה קרירה ונעדרת לחות. שתיית חליטות צמחים חמות גם מפחיתה מכוח הריפוי שלהן. מחקרים הראו שחליטות צמחים המוכנות על ידי הרתחה אינן מגנות מפני סרטן ומחלות; תה חם רק מחמם מבפנים.
הרתחה הורסת שמנים נדיפים; ייבוש כבר מבטל את ויטמין C. נצפה ששורש שן הארי אינו מועיל כאשר הוא מורתח; גם צורות טבליות שלו לא נמצאו יעילות בהחלמה. לפי פרופ' קיי וינתר, כאשר תה ורד הכלבים מתחמם, האפקטיביות ומבנה החלבון שלו אובדים; במים קרים התמצית לא יוצאת. נמצא ששימוש באבקת ורד הכלבים, עם כל הקליפה והגרעין שלו, יעיל נגד כאבי מפרקים. שתיית מרווה מרושתת, לבנדר וציפורני חתול לאחר הרתחה אינה מומלצת.
לצמחים קשים ובעלי קליפה (ציפורן, חרוב, חיטה, שעורה, מורית שחורה) עדיף לרסק אותם במכתש לאבקה ולהשרותם לאחר שהמים הרתוחים התקררו ל-50°C, במקום להרתיחם. הדרך הטובה ביותר לחרוב: להשרות במים רתוחים פושרים בחתיכות קטנות או לצרוך גולמי. דווח שכאשר חרוב מורתח, עלולה להיווצר "קרמל" מסרטן. באזורים מסוימים בארצנו, סירופ שוש קרח מוכן על ידי השריית השורשים במים קרים והמתנה; שיטה זו נכונה. אלה הרוצים ליהנות מוויטמין B מחיטה, צריכים לגדל ולצרוך נבטי חיטה.
הכנת קטניות יבשות
קטניות מכילות פחמימות, חלבונים, סידן, ברזל, אבץ ומגנזיום. קטניות יבשות יש לאחסן על מדפים גבוהים; יש למנוע מהם להתלש. השרייה בטמפרטורת החדר למשך 10-15 שעות (מערב לערב) ובישול בסיר לחם סגור למשך 45-60 דקות אידיאלי. מי ההשריה יכולים להיזרק, אין אובדן ערך תזונתי. מכיוון שאובדן חלבון מתרחש מעל 100°C, יש לבשל על אש נמוכה. אין לשפוך את מי הבישול; הם מכילים ויטמינים מסיסים במים.
הכנת סלטים
הירקות לשימוש יש לשטוף במים רבים ולהשרות במים עם חומץ. חיתוך דק עם סכין הורס ויטמינים; חיתוך גס או חיתוך ביד הוא הנכון ביותר. יש להכין טרי; אין לחתוך בצל ולהמתין. הוספת כמות מסוימת של שמן זית לסלטים מאפשרת ספיגת ויטמינים; חומץ מחטא מזון ממיקרובים ומאזן את האינדקס הגליקמי. מרכזי מחקר לסרטן מתעדים שנדרש שמן זית כדי לספוג לחלוטין את הוויטמינים שבירקות וששמן זית מאזן את האומגה 3 ו-6.
הכנת בשר ומוצרי בשר
הרתחה במים: משמש לבקר, עוף וכבש. אם מניחים את הבשר במים קרים ומחממים, חלק גדול מערך המזון עובר למים; מים אלה הם ציר בשר טוב. אם מניחים את הבשר במים רותחים, הוא יוצר קרום על פני השטח ושומר על ערכו. הוספת עלה דפנה למי ההרתחה הורגת מיקרובים.
גריל: אידיאלי לבעלי הגבלות שומן; שומר על כל ערך המזון. יש לחמם את הגריל קודם; יש להניח בשר משומן בשמן זית על הגריל הלוהט. יש להפוך עם מלקחיים, לא לדקור עם מזלג (דקירה משחררת את המיצים). אין להוסיף מלח במהלך הצלייה; מלח גורם למיצי הבשר לזרום. עובי הבשר צריך להיות כ-2 ס"מ.
טיגון: עובי הבשר צריך להיות כ-1 ס"מ. מומלץ לטגן אותו לאחר שמורחים עליו שמן זית. אם שמים חמאה טרייה עליו לאחר הוצאתו מהתנור, נמנעת השחמת החמאה.
סיר לחץ: יש לצלות את הבשר קלות קודם ואז להכניסו לסיר. בשרים רזים נותנים תוצאות טובות בסיר לחץ; בשרים שומניים מתעכלים בקושי.
נזיד עם ירקות: מקבל ריח נעים. בעלי רגישות בקיבה ובכבד עלולים לא לעכל היטב בשר עם ירקות.
המתנה של בשרים: בשרים טריים (למעט עגל) יש להכניס למקפיא לאחר המתנה לזמן מסוים. המתנה מרככת את הבשר. זמנים מומלצים: בשר כבש 7-15 יום, בשר פרה 5-7 ימים, בשר עוף 12 שעות. דגים לא מותנים.
הכנת דגים
הרתחה במים: דגים רזים מבושלים במים; יש להרתיח מספיק כדי שהחלקים הפנימיים יתבשלו. ניתן להוסיף עלה דפנה למי ההרתחה. שרימפס יש להכניס למים שהתחילו לרתוח; מים חמים הופכים אותו לגומי, מים קרים לוקחים את הוויטמין. סודה לשתייה ומי סודה המשמשים לריכוך תמנון וקלמארי יש לשטוף במים רבים לפני הבישול כדי להסירם.
גריל: חוקי גריל הבשר תקפים. מבינים שהדג מוכן כאשר הוא מתנתק מהעצמות כשמנערים אותו. יש למרוח שמן זית ולהניחו.
בתנור: משמנים את התבנית בשמן זית כתית ומכניסים את הדג לתנור. אין לשים חמאה; היא נשרפת בחום.
פסטה ובורגול
שפיכת מי הבישול משמעותה זריקת ויטמיני B גם כן. פסטה ובורגול יש לבשל במים מועטים, עד שהמים נספגים.
מתי להוסיף מלח?
אם מוסיפים מלח במהלך הבישול, הירקות סופגים מלח יתר. הוספת מלח לאחר ההגשה מונעת הן צריכת מלח מוגזמת והן מפחיתה ��ת הסיכון המסרטן.
לחמוצים: חומצת לימון היא תוסף מזיק לבריאות; נצפה שהיא מזיקה לחולי קיבה. בהכנת חמוצים יש להעדיף חומץ או לימון; ניתן להשתמש בחומוס לתסיסה. זרעי בצל בעלי ערך נוגד חמצון גבוה.
מיקרוגל
מחקרים אישרו שמזונות המבושלים במיקרוגל סובלים מאובדן ויטמינים גבוה; ברוקולי מאבד 85% מהוויטמינים. ככל שעגבניות מבושלות יותר, רמת הליקופן עולה; ברוטב עגבניות המוכן בשמש יש ליקופן גבוה, בעוד שבישול במיקרוגל מוריד את ערך הליקופן. הכנה או חימום של מזון לתינוקות במיקרוגל אינו מומלץ בהחלט.
שימוש באלומיניום
שימוש באלומיניום נמצא בין הגורמים המובילים לסרטן. אין להשתמש בו בהכנת מזון ובאחסונו. שימוש בנייר אלומיניום בתנור מכפיל את האפקט המסרטן בשל השתקפות החום.
צריכה לא מספקת של ערכים תזונתיים, במיוחד ויטמינים, היא אחת הסיבות העיקריות לבעיות משקל.
