Có một chủ đề cho đến nay ít được chú ý: thực phẩm bị mất giá trị dinh dưỡng trong quá trình chế biến. Ngày nay, bệnh béo phì, ung thư và các bệnh khác đang gia tăng theo cấp số nhân. Lời khuyên của các chuyên gia là chúng ta nên tự tay chuẩn bị thực phẩm mình sẽ tiêu thụ. Nền tảng của dinh dưỡng lành mạnh dựa trên việc hấp thụ đầy đủ, cân bằng và chất lượng cao các protein, chất béo, carbohydrate, vitamin và khoáng chất. Giá trị dinh dưỡng mà thực phẩm mất đi nhiều nhất là vitamin.

Chức Năng Của Vitamin

  • Tăng cường hệ miễn dịch, tạo sức đề kháng chống lại bệnh tật
  • Bảo vệ sức khỏe xương và răng; ngăn ngừa loãng xương
  • Bảo vệ sức khỏe mắt và da
  • Tạo máu
  • Ngăn ngừa huyết áp cao và bệnh tiểu đường
  • Giảm cholesterol trong máu, bảo vệ sức khỏe tim mạch
  • Tăng cường chức năng não; ngăn ngừa hay quên, sa sút trí tuệ và trầm cảm
  • Hỗ trợ hệ thần kinh và tiêu hóa của trẻ em trong độ tuổi phát triển
  • Tăng cường cơ bắp

Tiêu Thụ Thực Phẩm Sống

Tiêu thụ sống là cách lành mạnh nhất để bảo toàn giá trị dinh dưỡng; tuy nhiên không phải thực phẩm nào cũng có thể ăn sống. Điều kiện nấu và bảo quản sai có thể dẫn đến mất vitamin lên đến chín mươi phần trăm. Việc tiêu thụ rau củ quả sống đóng góp lớn cho tất cả mọi người, trừ các bà mẹ đang cho con bú, người sinh mổ, người dùng kháng sinh và người có bệnh dạ dày. Ăn quá nhiều trái cây cũng không tốt cho sức khỏe; trái cây chứa fructose và một lượng nhỏ rượu. Sự đa dạng trong chế độ ăn uống là quan trọng; ngay cả giá trị dinh dưỡng của táo Amasya và táo xanh cũng khác nhau.

Ngâm trái cây trong nước giấm trước khi ăn và rửa kỹ bằng nhiều nước làm giảm cặn hóa chất. Lòng trắng trứng phải được nấu chín; trứng sống làm giảm vi khuẩn có lợi trong ruột và mang nguy cơ salmonella. Xúc xích không nên ăn sống do có chất phụ gia. Thịt tươi cũng không nên ăn sống; nó mang nguy cơ salmonella.

Chuẩn Bị Rau Củ

Rau củ nên được cắt nhỏ ngay trước khi cho vào nồi; cắt trước làm tăng mất vitamin C. Những loại có thể xé bằng tay (rau diếp, đậu, rau bina, củ cải Thụy Sĩ, bắp cải) nên xé tay; những loại khác nên cắt thành miếng lớn. Không nên để chúng tiếp xúc với dụng cụ kim loại khi rửa. Rau củ không nên nấu quá lâu trong nhiều nước; bí, cà tím, rau bina, củ cải Thụy Sĩ và rau sam chín nhanh. Rau củ sẽ tiết ra nước của chúng nên nên nấu không nước hoặc ít nước; nắp nồi nên mở càng ít càng tốt để ngăn quá trình oxy hóa. Nên ăn ngay sau khi nấu. Khi rau củ mất giá trị vitamin, chúng bắt đầu chuyển vàng và héo.

Các loại rau dùng để cuốn và nhồi như củ cải Thụy Sĩ, rau diếp, hoa bí, bắp cải, lá nho: chần sơ trong nước sôi thành từng miếng trong thời gian ngắn; quá trình này vừa làm mềm vừa loại bỏ cặn hóa chất. Nước chần này không có giá trị vitamin; không thích hợp để làm nước trị liệu. Hấp là phương pháp lý tưởng nhất.

Chuẩn bị rau củ cho nước trị liệu: Mặc dù bột nhão của rau được coi là lành mạnh hơn nước ép, nhưng nếu làm nước trị liệu với nước, trước tiên nên nhúng sơ vào nước sôi trong thời gian ngắn hoặc ngâm trong nước giấm để loại bỏ cặn nông nghiệp. Để các chất dinh dưỡng hòa tan vào nước, rau củ nên được chần trong NƯỚC LẠNH; chỉ cần 1-2 phút sau khi bắt đầu sôi. Tắt bếp, để ngấm trong 10 phút rồi lọc lấy nước dùng làm nước trị liệu. Rau củ chần bằng phương pháp này giữ được màu sắc tươi sáng và rực rỡ hơn; chuyển vàng là dấu hiệu mất vitamin. Bắp cải hoặc rau củ dùng để giảm cân và chống ung thư nhất định phải được chần trong nước lạnh.

Chuẩn Bị Các Phương Thuốc Thảo Dược

Để tận dụng sức mạnh chữa bệnh của thực vật, quá trình sấy khô có tầm quan trọng then chốt: thực vật phơi khô dưới nắng sẽ mất sức mạnh chữa bệnh; nên phơi khô ở nơi mát mẻ và không ẩm. Uống trà thảo mộc nóng cũng làm giảm sức mạnh chữa bệnh của chúng. Nghiên cứu cho thấy trà thảo mộc được pha bằng cách đun sôi không có chức năng bảo vệ khỏi ung thư và bệnh tật; trà uống nóng chỉ làm ấm bụng.

Đun sôi phá hủy tinh dầu; sấy khô vốn đã loại bỏ vitamin C. Người ta quan sát thấy rễ bồ công anh không có lợi khi đun sôi; các dạng viên nén cũng được thấy là không hiệu quả trong việc chữa bệnh. Theo GS. Kaj Winther, khi trà hoa hồng được làm nóng, hiệu quả và cấu trúc protein của nó bị mất; trong nước lạnh thì tinh chất không tiết ra. Việc sử dụng hoa hồng dạng bột, với toàn bộ vỏ và hạt, được thấy là hiệu quả chống lại đau khớp. Việc đun sôi và uống cây xô thơm, oải hương và cỏ thi là không nên.

Đối với thực vật cứng và có vỏ (đinh hương, carob, lúa mì, lúa mạch, chi ma), việc giã thành bột bằng cối thay vì đun sôi và chờ nước sôi nguội đến 50°C rồi mới hãm sẽ có lợi hơn. Cách tốt nhất cho carob là: ngâm những miếng nhỏ trong nước sôi để nguội hoặc ăn sống. Người ta báo cáo rằng carob khi đun sôi có thể tạo ra "caramel" gây ung thư. Ở một số vùng của chúng tôi, xi-rô rễ cam thảo được chuẩn bị bằng cách ngâm rễ trong nước lạnh và để lắng; phương pháp này là đúng. Những ai muốn tận dụng vitamin B từ lúa mì nên trồng và tiêu thụ mầm lúa mì.

Chuẩn Bị Các Loại Đậu Khô

Các loại đậu chứa carbohydrate, protein, canxi, sắt, kẽm và magiê. Các loại đậu khô nên được bảo quản trên kệ cao; ngăn ngừa sâu bọ. Ngâm ở nhiệt độ phòng trong 10-15 giờ (từ tối hôm trước) và nấu trong nồi áp suất kín trong 45-60 phút là lý tưởng. Nước ngâm có thể bỏ đi, không mất giá trị dinh dưỡng. Nên nấu ở lửa nhỏ vì mất protein xảy ra trên 100°C. Không nên đổ nước luộc; trong đó có các vitamin tan trong nước.

Chuẩn Bị Salad

Rau củ sẽ dùng nên rửa kỹ bằng nhiều nước và ngâm trong nước giấm. Cắt nhỏ bằng dao sẽ phá hủy vitamin; thái lát hoặc xé tay là đúng nhất. Nên chuẩn bị tươi; hành tây không nên cắt sẵn và để lâu. Thêm một ít dầu ô liu vào salad giúp hấp thụ vitamin; giấm làm sạch vi khuẩn trong thực phẩm và cân bằng chỉ số đường huyết. Các trung tâm nghiên cứu ung thư ghi nhận rằng cần có dầu ô liu để hấp thụ đầy đủ vitamin trong rau củ và dầu ô liu cân bằng Omega-3 và -6.

Chuẩn Bị Thịt Và Sản Phẩm Từ Thịt

Luộc trong nước: Dùng cho thịt bò, thịt gà và thịt cừu. Nếu thịt cho vào nước lạnh rồi đun nóng, phần lớn giá trị dinh dưỡng sẽ hòa vào nước; nước này là nước dùng thịt ngon. Nếu thịt cho vào nước đang sôi, bề mặt sẽ se lại và giữ được giá trị. Thêm lá nguyệt quế vào nước luộc sẽ diệt vi khuẩn.

Nướng: Lý tưởng cho người hạn chế chất béo; giữ nguyên toàn bộ giá trị dinh dưỡng. Vỉ nướng nên được làm nóng trước; thịt đã phết dầu ô liu nên đặt lên vỉ nóng. Nên lật bằng kẹp, không dùng nĩa đâm (đâm làm chảy nước). Không nên thêm muối khi nướng; muối làm thịt chảy nước. Độ dày thịt nên khoảng 2 cm.

Rán: Độ dày thịt nên khoảng 1 cm. Nên phết dầu ô liu lên rồi rán. Sau khi lấy ra khỏi lò, cho bơ tươi lên trên sẽ ngăn bơ bị cháy.

Nồi áp suất: Thịt nên được áp chảo sơ trước khi cho vào nồi. Thịt nạc cho kết quả tốt trong nồi áp suất; thịt mỡ khó tiêu hóa.

Thịt hầm rau củ: Có mùi thơm. Người nhạy cảm dạ dày và gan có thể không tiêu hóa tốt thịt hầm rau củ.

Để thịt nghỉ: Thịt tươi mới mổ (trừ thịt bê) nên để nghỉ một thời gian nhất định trước khi cho vào tủ đông. Để nghỉ giúp thịt mềm. Thời gian khuyến nghị: thịt cừu 7-15 ngày, thịt bò 5-7 ngày, thịt gà 12 giờ. Cá không cần để nghỉ.

Chuẩn Bị Cá

Luộc trong nước: Cá ít béo được nấu trong nước; cần đun sôi đủ lâu để phần bên trong chín. Có thể thêm lá nguyệt quế vào nước luộc. Tôm nên cho vào nước bắt đầu sôi; nước nóng làm tôm dai như cao su, nước lạnh lấy đi vitamin. Baking soda và nước khoáng dùng để làm mềm bạch tuộc và mực nên được rửa sạch bằng nhiều nước trước khi nấu.

Nướng: Áp dụng các quy tắc như nướng thịt. Biết cá chín khi lắc nhẹ thì thịt tách khỏi xương. Nên phết dầu ô liu rồi đặt lên.

Trong lò nướng: Làm dầu khay bằng dầu nguyên chất rồi cho cá vào lò. Không nên cho bơ; bơ sẽ cháy ở nhiệt độ cao.

Mỳ Ống Và Bulgur

Đổ nước luộc đi đồng nghĩa với việc vứt bỏ vitamin B. Mỳ ống và bulgur nên nấu với ít nước, đến khi cạn nước.

Khi Nào Nên Thêm Muối?

Nếu thêm muối trong khi nấu, rau củ sẽ hút quá nhiều muối. Thêm muối sau khi phục vụ vừa ngăn hấp thụ quá nhiều muối vừa giảm nguy cơ ung thư.

Đối với dưa muối: Muối chanh là chất phụ gia có hại cho sức khỏe; đã quan sát thấy gây hại cho bệnh nhân dạ dày. Nên chọn giấm hoặc chanh khi làm dưa muối; có thể dùng đậu gà để lên men. Hạt hành tây có giá trị chống oxy hóa cao.

Lò Vi Sóng

Nghiên cứu xác nhận thực phẩm nấu trong lò vi sóng bị mất vitamin với tỷ lệ cao; bông cải xanh mất 85% vitamin. Cà chua càng nấu thì tỷ lệ lycopene càng tăng; trong khi sốt cà chua phơi nắng có hàm lượng lycopene cao thì nấu bằng lò vi sóng làm giảm giá trị lycopene. Tuyệt đối không khuyến nghị chuẩn b