Existe um tema que até hoje tem atraído pouca atenção: os alimentos perdem valor nutricional durante o preparo. Atualmente, a obesidade, o câncer e outras doenças estão aumentando exponencialmente. A recomendação dos especialistas é que nós mesmos preparemos os alimentos que vamos consumir. A base de uma alimentação saudável reside na ingestão suficiente, equilibrada e de alta qualidade de proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais. O valor nutricional que os alimentos mais perdem são as vitaminas.
Funções das Vitaminas
- Fortalecer o sistema imunológico, criando resistência contra doenças
- Proteger a saúde dos ossos e dentes; prevenir a osteoporose
- Proteger a saúde dos olhos e da pele
- Formação do sangue
- Prevenção da hipertensão e diabetes
- Reduzir o colesterol no sangue, protegendo a saúde cardiovascular
- Fortalecer as funções cerebrais; prevenir esquecimento, demência e depressão
- Apoiar o sistema nervoso e digestivo de crianças em fase de desenvolvimento
- Fortalecimento dos músculos
Consumo de Alimentos Crus
O consumo cru é a forma mais saudável de preservar o valor nutricional; porém, nem todos os alimentos podem ser consumidos crus. Condições erradas de cozimento e armazenamento podem levar a uma perda de vitaminas de até noventa por cento. O consumo cru de vegetais e frutas traz grande contribuição para todos, exceto para mães que amamentam, parturientes de cesariana, usuários de antibióticos e pessoas com doenças estomacais. Frutas em excesso também não são saudáveis; as frutas contêm frutose e uma pequena quantidade de álcool. A variedade na alimentação é importante; até mesmo os valores nutricionais da maçã Amasya e da maçã verde são diferentes entre si.
Deixar as frutas de molho em água com vinagre e lavá-las bem com água antes de consumir reduz os resíduos químicos. A clara do ovo deve ser cozida obrigatoriamente; o ovo cru reduz as bactérias benéficas nos intestinos e carrega risco de salmonela. Linguiça não deve ser consumida crua devido aos aditivos. Carne fresca também não deve ser consumida crua; carrega risco de salmonela.
Preparo dos Vegetais
Os vegetais devem ser cortados imediatamente antes de serem colocados na panela; quando cortados previamente, a perda de vitamina C aumenta. Os que podem ser desfeitos à mão (alface, feijão, espinafre, acelga, repolho) devem ser desfeitos à mão; os outros devem ser cortados em pedaços grandes. Não devem ter contato com utensílios de metal durante a lavagem. Os vegetais não devem ser cozidos em excesso de água e por muito tempo; abobrinha, berinjela, espinafre, acelga e beldroega cozinham rapidamente. Como os vegetais soltam sua própria água, devem ser cozidos sem água ou com pouca água; a tampa da panela deve ser aberta o mínimo possível para evitar a oxidação. Devem ser consumidos frescos após o cozimento. Quando os vegetais perdem o valor vitamínico, começam a amarelar e murchar.
Vegetais para enrolar e rechear como acelga, alface, flor de abobrinha, repolho, folha de parreira: são escaldados em pedaços por pouco tempo em água fervente; este processo tanto amolece quanto remove resíduos químicos. Esta água do escaldamento não tem valor vitamínico; não é adequada para cura. Cozinhar no vapor é o método mais ideal.
Preparo de vegetais para cura: Embora o purê do vegetal seja considerado mais saudável do que o suco, se for fazer cura com água, primeiro deve ser mergulhado brevemente em água fervente e retirado para eliminar resíduos agrícolas, ou deixado de molho em água com vinagre. Para que os valores nutricionais passem para a água, o vegetal deve ser cozido em ÁGUA FRIA; 1-2 minutos após começar a ferver é suficiente. Desliga-se o fogo e deixa-se em infusão por 10 minutos, depois coa-se a água e usa-se como cura. A cor do vegetal cozido por este método permanece mais viva e brilhante; amarelar é um indicador de perda vitamínica. Repolho ou vegetais a serem usados para emagrecimento e câncer devem obrigatoriamente ser cozidos em água fria.
Preparo de Remédios Vegetais
Para aproveitar o poder curativo das plantas, o processo de secagem é de importância crítica: o poder curativo da planta seca ao sol se perde; deve ser seca em ambiente fresco e sem umidade. Beber chás de plantas quentes também reduz seu poder curativo. Pesquisas revelaram que chás de plantas preparados por fervura não funcionam para proteção contra câncer e doenças; chás consumidos quentes apenas aquecem por dentro.
Ferver destrói os óleos voláteis; a secagem já elimina a vitamina C. Observou-se que a raiz de dente-de-leão não traz benefício quando fervida; suas formas em comprimidos também não foram consideradas eficazes na cura. Segundo o Prof. Dr. Kaj Winther, quando o chá de rosa mosqueta é aquecido, sua eficácia e estrutura proteica se perdem; em água fria, sua essência não sai. O uso da rosa mosqueta em pó, com toda a casca e semente, foi considerado eficaz contra dores articulares. É desaconselhável ferver e beber alfazema, lavanda e mil-folhas.
Para plantas duras e com casca (cravo, alfarroba, trigo, cevada, heléboro-negro) é mais benéfico triturar no pilão até virar pó e fazer infusão esperando a água fervida esfriar até 50°C, em vez de ferver. A melhor forma para a alfarroba é: deixar de molho em água fervida morna em pequenos pedaços ou consumir crua. Relata-se que quando a alfarroba é fervida, pode se formar "caramelo" cancerígeno. Em algumas regiões, o xarope de alcaçuz é preparado deixando as raízes em água fria para descansar; este método está correto. Quem quer aproveitar a vitamina B do trigo deve cultivar e consumir brotos de trigo.
Preparo de Leguminosas Secas
As leguminosas contêm carboidratos, proteínas, cálcio, ferro, zinco e magnésio. As leguminosas secas devem ser armazenadas em prateleiras altas; deve-se evitar que fiquem com bichos. Deixar de molho em temperatura ambiente por 10-15 horas (de um dia para o outro) e cozinhar em panela de pressão com a tampa fechada por 45-60 minutos é o ideal. A água de molho pode ser descartada, não há perda de valor nutricional. Como há perda de proteína acima de 100°C, devem ser cozidas em fogo baixo. A água do cozimento não deve ser jogada fora; contém vitaminas solúveis em água.
Preparo de Saladas
Os vegetais a serem usados devem ser lavados com bastante água e deixados de molho em água com vinagre. Cortar finamente com faca destrói a vitamina; fatiar ou desfazer à mão é o mais correto. Devem ser preparadas frescas; a cebola não deve ser cortada e deixada esperando. Adicionar um pouco de azeite às saladas permite a absorção das vitaminas; o vinagre limpa os alimentos de micróbios e equilibra o índice glicêmico. Centros de pesquisa sobre câncer documentam que o azeite é necessário para a absorção completa das vitaminas dos vegetais e que o azeite proporciona o equilíbrio de Ômega-3 e -6.
Preparo de Carnes e Produtos Cárneos
Cozimento em água: Usado para bovino, frango e ovino. Se a carne for colocada em água fria e aquecida, grande parte de seu valor alimentar passa para a água; esta água é um bom caldo de carne. Se a carne for colocada em água já fervendo, forma uma crosta na superfície e preserva seu valor. Adicionar folha de louro ao cozimento mata os micróbios.
Grelhado: Ideal para quem tem restrição de gordura; preserva todo o valor alimentar. A grelha deve ser aquecida primeiro; a carne untada com azeite deve ser colocada na grelha bem quente. Deve ser virada com pinça, não perfurada com garfo (perfurar faz o suco escorrer). Não se deve adicionar sal durante o grelhado; o sal faz a carne soltar água. A espessura da carne deve ser de aproximadamente 2 cm.
Fritura: A espessura da carne deve ser de aproximadamente 1 cm. Recomenda-se fritar após untar com azeite. Se colocar manteiga fresca por cima após retirar do forno, evita-se que a manteiga queime.
Panela de pressão: A carne deve primeiro ser levemente frita e depois colocada na panela. Carnes magras dão bom resultado na panela de pressão; carnes gordurosas são de difícil digestão.
Guisado com vegetais: Adquire um aroma agradável. Pessoas com sensibilidade estomacal e hepática podem não digerir bem a carne com vegetais.
Repouso das carnes: Carnes recém-abatidas (exceto vitela) devem ser congeladas após um período determinado de repouso. O repouso permite que a carne amacie. Os períodos recomendados são: carne de ovino 7-15 dias, carne de bovino 5-7 dias, carne de frango 12 horas. Peixes não são repousados.
Preparo dos Peixes
Cozimento em água: Peixes magros são cozidos em água; devem ser fervidos o suficiente para que o interior cozinhe. Pode-se adicionar folha de louro à água do cozimento. Camarão deve ser colocado em água que começou a ferver; água quente o deixa borrachudo, água fria leva a vitamina. O bicarbonato e a água com gás usados para amaciar polvo e lula devem ser removidos lavando com bastante água antes do cozimento.
Grelhado: Valem as regras da grelha para carne. Percebe-se que o peixe está cozido quando, ao sacudi-lo, se solta das espinhas. Deve ser colocado após untar com azeite.
No forno: A assadeira é untada com azeite extra virgem e o peixe vai ao forno. Não se deve colocar manteiga; queima com o calor.
Massa e Bulgur
Jogar fora a água do cozimento significa jogar fora as vitaminas do complexo B também. Massa e bulgur devem ser cozidos com pouca água, até a água secar.
Quando Adicionar Sal?
Se o sal for colocado durante o cozimento, os vegetais absorvem sal em excesso. Adicionar sal após o serviço tanto previne a ingestão excessiva de sal quanto reduz o risco cancerígeno.
Para conservas: Ácido cítrico é um aditivo prejudicial à saúde; observou-se que causa dano em pacientes com problemas estomacais. Na preparação de conservas, deve-se preferir vinagre ou limão; grão-de-bico pode ser usado para fermentação. Semente de cebola tem alto valor antioxidante.
Forno de Micro-ondas
Está confirmado por pesquisas que os alimentos cozidos no micro-ondas sofrem alta perda vitamínica; o brócolis perde 85% de sua vitamina. O teor de licopeno do tomate aumenta quanto mais é cozido; enquanto o molho de tomate preparado ao sol tem alto licopeno, cozinhar no micro-ondas reduz o valor de licopeno. Não é absolutamente recomendado preparar ou aquecer papinhas de bebê no micro-ondas.
Uso de Alumínio
O uso de alumínio está entre os principais fatores que levam ao câncer. Não deve ser usado no preparo e armazenamento de alimentos. Usar papel alumínio no forno duplica o efeito cancerígeno devido à reflexão com o calor.
A ingestão insuficiente de valores nutricionais, especialmente vitaminas, é uma das principais causas de problemas de peso.
