有人主张，由于使用了转基因产品，"天然"食品添加剂的健康危害与"合成"添加剂相同。
关于食品添加剂的常见问题
- 什么是食品添加剂？
- 什么是着色剂？
- 什么是水溶性和油溶性染料？
- 脂肪替代品有哪些？
- "E"编号是什么意思？
- 我们一年吃多少食品添加剂？
- 食品添加剂在食品中用于什么目的？
- 为什么在食品中使用着色剂？
- 部分食品或添加剂是否会引发某些疾病？
- 食品添加剂是必需的吗？对健康有害吗？
- "天然"添加剂比"合成"添加剂更可靠吗？
- 如果您怀疑对某种食物过敏，应该怎么办？
- 为什么关于食品成分安全性的决定会随着时间而改变？
- "GRAS"是什么意思？
- 食品中的着色剂会导致多动症吗？
- 食物是如何变质的？
- 作为有意识的消费者，我们应该怎么做？
- 有被禁止的添加剂吗？
什么是食品添加剂？
最广义的食品添加剂是指添加到食品中的物质。其术语定义是"直接或间接地、有意地用于成为食品的组成部分或影响其特性的物质"。该定义包括在食品生产、加工、处理、包装、运输和储存过程中使用的物质。如果一种物质是为了特定目的添加到食品中，则称为直接食品添加剂。例如，用于饮料、布丁、酸奶、口香糖和其他食品的低热量甜味剂阿斯巴甜就是一种直接添加剂。许多直接添加剂在食品标签的成分表中列出。间接食品添加剂则是在食品包装、储存和其他处理过程中微量混入食品的物质。例如，包装材料中的极少量物质可能在储存期间迁移到食品中（1）。什么是着色剂？从技术上讲，着色剂是指当应用于或添加到食品、药品、化妆品或人体时能产生颜色的染料、颜料或物质。在美国，FDA负责监管所有使用的着色剂。所有允许用于食品的着色剂被分类为"需认证"或"免于认证"。需认证的着色剂是合成的，每批产品都由制造商和FDA进行测试。在获准用于食品之前的这个审批过程中，会检查着色剂的安全性（健康方面）、质量、耐久性和稳定性。美国有9种需认证的着色剂。一个例子是FD&C Yellow No.6，用于谷物、烘焙食品、零食等。免于认证的着色剂来源于蔬菜、矿物质或动物等天然来源，或是天然衍生物的合成复制品。例如，焦糖色是在严格控制条件下通过加热糖和其他碳水化合物商业生产的，用于酱汁、调味品、烘焙产品和其他食品。着色剂是需要认证还是免于认证，通常与其安全性无关。两种类型的着色剂在获准用于食品之前都需经过相同的严格标准程序。需认证的着色剂比其他类型使用更广泛，因为它们的着色能力更好。由于这些特性，要达到相同的效果，它们在食品中的用量更低。此外，这些需认证的着色剂更稳定，能提供更均匀的颜色，并且在混合产生不同颜色和色调时更容易。需认证的着色剂通常不会给食品带来不良味道。然而，从甜菜和蓝莓等食品中提取的添加剂可能会产生不良影响。FDA批准的九种需认证着色剂中有八种用于食品生产。允许在食品中使用的最大限量也已确定。使用过多的着色剂既会降低食品的吸引力，也会增加成本（7）。什么是水溶性和油溶性染料？可批准使用的着色剂在食品中以"染料"（水溶性着色物质）或"色淀"（油溶性着色物质）的形式存在。染料可溶于水，可以制成粉末、颗粒、液体或其他适合特定用途的形式。它们用于饮料、干混料、烘焙食品、糖果、乳制品、宠物食品和各种其他食品。色淀是染料的不溶于水的形式。色淀比染料更耐久，非常适合用于含有液体和固体脂肪的食品着色，或用于水分不足以溶解染料的食品。一些典型用途包括：包衣片剂、蛋糕和甜点混合物、硬糖和口香糖（7）。脂肪替代品有哪些？脂肪替代品可以是碳水化合物、蛋白质或脂肪来源。市场上第一种产品的主要成分是碳水化合物。例如，Avicel是一种纤维素凝胶，N-Oil是一种糊精。这些脂肪替代品如今用于种类繁多的食品，如零食三明治、沙拉酱、冷冻甜点、烘焙产品和糖果。蛋白质来源的脂肪替代品于20世纪90年代推出。其中两种已被确认为GRAS（"公认安全"）。第一种是由蛋清或乳制品制成的微粒化蛋白质。在微粒化过程中，蛋白质被分解成微观的球形颗粒。这些分离的颗粒也容易相互滚动形成团块。与碳水化合物来源的相比，这些蛋白质来源的脂肪替代品在口中留下更好的口感。然而，它们不太适合油炸（4）。"E"编号是什么意思？有超过8000种食品添加剂。其中只有350-400种拥有"E"编号。如果一种食品添加剂被允许在欧盟国家使用，它就会被赋予一个"E"编号。编号开头的"E"代表EU（欧盟）。食品添加剂可以在食品标签上以不同方式表示。一个例子：谷氨酸钠（MSG）的编号是E621。如果一种食品含有谷氨酸钠，可以通过以下任一表述来表明："使用谷氨酸钠（E621）作为增味剂"、"使用谷氨酸钠作为增味剂"、"使用E621作为增味剂"。拥有E编号的添加剂数量不断变化。有些在仍在使用时被发现有害而被取消，也可能添加新的添加剂。一种物质拥有"E"编号并不直接说明它有害或无害。但可以视为一个积极特征，相对于没有"E"编号的物质。此外，还有更通用的编号系统，如INS（国际编号系统）或CAS（化学文摘社）编号。我们一年吃多少食品添加剂？《食品安全》（Eagan Press）一书的作者、食品与营养学教授Julie Miller（圣保罗圣凯瑟琳学院）表示：美国人（城市居民饮食也大致相似）每年消耗的食品添加剂大约相当于他们的体重。这是一个很大的量。因此，值得努力去弄清楚它们是什么以及是否有害（8）。食品添加剂在食品中用于什么目的？添加剂因其许多有用的功能而被用于食品中。由于大多数人不在自己的农场种植食物，而是从工作或生活地点附近购买。因此，食物需要从种植或制造地长途运输而来，保持健康且不变质。这是通过添加剂实现的。添加剂还能提高某些食品的营养价值，并通过改善其味道、质地、颜色和耐久性使其更具吸引力。如果我们自己生产、收获、研磨食物，并且愿意花大量时间烹饪和罐装，或者愿意承担食物变质的风险，我们或许可以不用某些添加剂。但如今，许多人开始依赖添加剂为食品带来的好处（1）。如果没有食品添加剂，面包很容易发霉，盐会结块，冰淇淋会形成冰晶。一些常用的食品添加剂包括盐、小苏打、醋和各种香料。您可以查看购买的零售食品标签上的成分表，看看添加了哪些添加剂（9）。添加剂主要因以下五个原因添加到食品中： 1. 保持产品质地。乳化剂赋予产品一致的质地并防止其分离。稳定剂和增稠剂提供柔软均匀的质地。抗结块剂有助于盐等物质自由流动。 2. 保持或提高营养价值。维生素和矿物质被添加到牛奶、面粉、谷物和人造黄油等许多食品中。因为在某些加工过程中，这些维生素和矿物质可能会丢失，或者一个人的饮食中可能缺乏这些物质，从而得到补充。这种强化有助于减少人群中的营养缺乏症。所有添加了营养成分的产品都必须适当标注。 3. 保持风味和有益健康的状态。防腐剂减缓由霉菌、空气、细菌、真菌和酵母引起的变质。细菌污染可能导致危及生命的食源性疾病，如肉毒中毒。抗氧化剂是防止各种食品中液体和固体脂肪酸败或变味的防腐剂。它们还能防止苹果等新鲜水果切开后因接触空气而变成褐色。 4. 提供或控制酸度或碱度。加热时释放酸性的酸化剂会与小苏打反应，帮助蛋糕、饼干和其他烘焙产品在烘烤时膨胀。其他添加剂有助于改变食品的酸度和碱度，以适应其风味、味道和颜色。 5. 增强风味或提供理想的颜色。许多香料以及天然和合成调味剂增强了食品的味道。同样，颜色也美化了一些食品的外观，以满足消费者的期望（1）。下表总结列出了一些食品添加剂及其使用的食品。 添加剂 功能 示例 用于哪些食品 质地改良剂/防腐剂 藻酸盐、卵磷脂、单甘酯和双甘酯、甲基纤维素、卡拉胶、甘油酯、果胶、瓜尔胶、硅铝酸钠 烘焙食品、蛋糕混合物、沙拉酱、冰淇淋、奶酪加工、椰子、食盐 提高/保持营养价值 维生素A和D、硫胺素、烟酸、核黄素、吡哆醇、叶酸、抗坏血酸、碳酸钙、氧化锌、铁 面粉、面包、饼干、早餐谷物、糕点、人造黄油、牛奶、碘盐、果冻甜点 保持风味和有益健康的状态 丙酸及其盐、抗坏血酸、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、苯甲酸盐、亚硝酸钠、柠檬酸 面包、奶酪、薄脆饼干、冷冻和干果、人造黄油、猪油、薯片、蛋糕混合物、肉类 提供轻微柔软度/硬度；控制酸度/碱度 酵母、碳酸氢钠、柠檬酸、富马酸、磷酸、乳酸、酒石酸盐 蛋糕、饼干、速发面包、薄脆饼干、黄油、巧克力、软饮料 增强风味或提供所需颜色 丁香、姜、果糖、阿斯巴甜、糖精、FD&C Red No.40、谷氨酸钠、焦糖、胭脂树橙、柠檬烯、姜黄 香料蛋糕、黑麦面包、软饮料、酸奶、汤、糖果、烘焙食品、奶酪、果酱、口香糖 为什么在食品中使用着色剂？颜色是增强我们饮食乐趣的一个重要特征。在不同的生长季节以及食品储存和加工过程中，食品的颜色会发生变化。为了满足消费者的期望，生产商觉得有必要为某些食品添加颜色。为食品添加颜色的主要原因可以列举如下： 补偿因光照、空气、极端温度、湿度和储存条件造成的颜色损失。 纠正颜色的自然变化。 颜色不正常的食品可能会被错误地认为是低质量的。例如，一些在树上成熟的橙子会喷洒Citrus Red No.2染料来掩盖斑点或试图赋予自然颜色。这种做法虽然掩盖了低质量，但也是染料的一种不良用途。 加深食品中自然存在但水平较低的颜色。 为通常无色的食品赋予彩色身份。红色为草莓冰淇淋提供了宜人的颜色。 为一些"趣味食品"提供多彩外观。许多糖果和节日惊喜产品被着色以提供与节日相关的多彩外观。 保护储存期间可能受阳光影响的风味和维生素。 为满足消费者需求，为健康营养的食品提供不同的吸引力（7）。 部分食品或添加剂是否会引发某些疾病？是的。某些食品或食品添加剂可能引发以下一种或多种症状： 注意力缺陷/多动症 过敏 哮喘 自闭症、广泛性发育障碍、遗尿症 行为障碍 抑郁、情绪变化 耳痛、慢性中耳炎 眼部问题 G6PD酶缺乏症、胃肠道问题、胃痛 头痛、偏头痛 鼻息肉 皮肤问题、湿疹、荨麻疹 睡眠问题 抽动、图雷特综合征（3）。 详情请参阅参考文献3。 食品添加剂是必需的吗？对健康有害吗？如今，世界大部分人口生活在城市。因此，他们没有机会自己种植食物。此外，由于快节奏的生活，许多人不得不大量使用加工食品。由于当今的生活方式，使用加工食品几乎不可避免。不使用食品添加剂生产的食品变质更快，成本也更高。诸如降低超市产品成本、延长保质期以及与其他品牌竞争等因素使得使用添加剂成为必要。因此，虽然使用食品添加剂并非绝对必要，但由于当今的生活方式，使用这些物质已变得不可避免。不使用食品添加剂就能生产的加工食品数量非常少。由于消费者偏好不使用或较少使用添加剂的产品，生产商逐渐减少了食品添加剂的使用。添加到食品中的添加剂超过8000种。尚未测试它们全部是否有害（72）。研究表明，有些物质有害，有些则无害。此外，对于相当多的物质，存在相互矛盾的结果。FDA等机构通过研究评估所有食品添加剂，然后才允许其在食品中使用。随后，确定在食品中可以使用的、对健康无害的量（2）。然而，机构之间也存在矛盾。"天然"添加剂比"合成"添加剂更可靠吗？一些添加剂来源于天然来源。例如，从大豆和玉米中提取卵磷脂，用于保持产品质地。同样，甜菜粉用作食品着色剂。其他一些添加剂在自然界中不存在，必须由人工制造。合成添加剂比天然添加剂更经济、更纯净，并且可以��续获得相同质量。添加剂是天然还是合成的，并不能表明其对健康的安全性。我们从商店购买或从花园采摘的所有食品都是由化学物质组成的。例如，柑橘类水果中的维生素C（或抗坏血酸）与实验室中生产的相同。事实上，世界上的一切都是由碳、氢、氮、氧和其他元素结合形成的。这些元素以不同方式结合，形成食品中的淀粉、蛋白质、脂肪、水和其他维生素（1）。与此观点相反，多动症儿童支持小组不建议使用任何未标明"天然"的调味剂（17）。总之，虽然天然物质可能更受青睐，但这并不意味着天然物质总是无害的。事实上，天然的蘑菇可能导致人类死亡。 如果您怀疑对某种食物过敏，应该怎么办？建议如下： 第一步是记录食物日记。在几周的时间内，写下您吃喝的所有东西。记录所有症状以及这些症状出现所需的时间。 所有专家都建议怀疑食物过敏的人咨询过敏和免疫学专科医生。应向医生咨询诊断和治疗计划以及费用。还应询问医生所进行的测试的科学价值是否符合公认标准。 食物过敏的诊断可以通过详细的病史询问、体格检查、适当设计的饮食以及用于鉴别诊断的其他情况的测试来确定。测试可能包括过敏皮肤测试、血液测试或针对可疑食物的"排除和激发"测试。 如果您被诊断出食物过敏，请非常仔细地检查食品标签，以识别潜在的过敏原来源。如果您在餐厅用餐，请向餐厅经理询问您怀疑的菜肴的成分。 随身携带肾上腺素并学习如何使用。如果您发现反应开始，即使症状轻微，也要立即寻求医疗帮助。轻微症状可能在10-60分钟后发展为非常严重的问题（6）。 为什么关于食品成分安全性的决定会随着时间而改变？由于任何物质的绝对安全性永远无法证明，因此在做出关于食品成分安全性的决定时，会使用最新的科学证据。科学知识在不断发展。因此，官方人员经常审查旧的决定，并检查所作决定是否仍然是最新的。对先前信息的任何更改都表明，为了增强食品的安全性，使用了最新的科学数据（1）。 "GRAS"是什么意思？"Generally recognized as safe = 公认安全"缩写为GRAS。美国食品和药物管理局（FDA）已承认某些添加剂仅在特定用途和符合特定条件时为GRAS。每种被指定为GRAS的添加剂的所有特性（特征）都已令人满意地定义和公布，以将其与可能未被指定为GRAS的其他版本区分开来。如果一种添加剂在指定条件之外的不同情况下使用，那么它可能就不是GRAS（19）。举例来说：如果物质A以低于0.01 ppm的浓度添加到饮料中，则是GRAS。如果以高于此浓度添加，或添加到食品而非饮料中，则不是GRAS。因此，在编制的列表中，写有GRAS的添加剂是在假定其按照获得GRAS批准的条件下使用时才被称为GRAS。如果制造商未遵守指定条件（我们可能不知道这一点），那么看似GRAS的添加剂就是在有害的条件下使用的。 食品中的着色剂会导致多动症吗？尽管这一理论在20世纪70年代流行，但受控研究最终未发现证据表明食品着色剂会导致儿童多动症或学习障碍。1982年，美国国立卫生研究院共识发展小组报告称，没有科学证据支持食品着色剂或其他食品添加剂导致多动症的说法。同样，根据小组的结论，不应使用广泛的排除饮食来治疗儿童多动症，因为没有科学证据可以预测哪个儿童会受益（7）。另一方面，多动症儿童支持小组声称，某些基本天然食品（如牛奶、小麦、巧克力和柑橘类水果）和一些食品添加剂会增加多动行为。因此，他们建议避免某些添加剂和某些天然食品（17）。 食物是如何变质的？如果您在杂货店或超市走一走，您会看到食品以多种不同形式呈现。蔬菜、烘焙食品、包装肉类、海鲜等。选择权在于厨师。这种多样性有助于在食品的健康和益处方面形成竞争。如果颜色、味道、气味或质地发生不良变化，乐趣就会变成失望。这些变质大多是由酶引起的。这些酶可能存在于食物中，也可能由在食物中生长的微生物（如细菌、酵母和霉菌）产生。每种食物或细菌类型产生不同的化学物质（或一组不同的化学物质）。产生的这些化学物质各不相同。其中包括挥发性碱、挥发性酸、挥发性醛、挥发性硫醇或硫化合物。与引起疾病的"致病性"细菌相比，引起变质的细菌繁殖时间更短，因此导致食物变质的速度快得多。它们的数量通过称为细胞复制的过程（一个细胞分裂成两个细胞）在很短的时间内呈指数级增长。如果细菌繁殖的条件（如湿度和温度）合适，某些细菌可以在短短20分钟内繁殖。二十分钟内，一个细胞变成两个；四十分钟内变成四个，依此类推。细菌开始繁殖较慢，但数量增长非常快。一些细菌只需要四个小时来适应新环境，然后才开始快速繁殖。细菌快速繁殖一段时间后，就会达到破坏食物风味、质地和营养价值的水平，从而结束食物的"保质期"。当细菌到达食物时，这意味着：消费者冷藏、加热或食用该食物的时间不到四个小时。随着细菌繁殖，它们产生的酶量增加。酶是食物中天然存在的化合物，可以加速或减缓化学反应。例如，香蕉中的酶导致香蕉颜色从绿色变为黄色，然后随着成熟变为棕色和黑色。桃子、西红柿和苹果等水果的成熟和软化是其他酶作用的例子。热量会阻止这些酶的活化。因此，人们会煮沸蔬菜。同样，低温也会破坏酶的活化。因此，我们将某些食物存放在冰箱中。此外，食物也可能因内部的化学变化，或者更常见的是由于热量使用不当而变质。食物的气味可以告诉我们它是否酸败。酸败（哈败）过程如下：通过一系列化学反应，脂肪中的脂肪酸分解成称为醛的化合物，
