"Se defiende que los aditivos alimentarios 'naturales' son igual de perjudiciales para la salud que los aditivos 'sintéticos', debido al uso de productos transgénicos.
Preguntas Frecuentes sobre Aditivos Alimentarios
- ¿Qué es un aditivo alimentario?
- ¿Qué es un colorante alimentario?
- ¿Qué son los colorantes solubles en agua y en grasa?
- ¿Cuáles son las sustancias sustitutas de la grasa?
- ¿Qué significan los números 'E'?
- ¿Cuántos aditivos alimentarios consumimos en un año?
- ¿Con qué propósito se utilizan los aditivos alimentarios en los alimentos?
- ¿Por qué se utilizan colorantes en los alimentos?
- ¿Pueden algunos alimentos o aditivos desencadenar ciertas enfermedades?
- ¿Son necesarios los aditivos alimentarios y son perjudiciales para la salud?
- ¿Son los aditivos 'naturales' más seguros que los aditivos 'sintéticos'?
- ¿Qué debe hacer si sospecha que es alérgico a un alimento?
- ¿Por qué cambian con el tiempo las decisiones sobre la seguridad de las sustancias en los alimentos?
- ¿Qué significa 'GRAS'?
- ¿Los colorantes en los alimentos causan hiperactividad?
- ¿Cómo se estropean los alimentos?
- ¿Qué debemos hacer como consumidores conscientes?
- ¿Existen aditivos prohibidos?
¿Qué es un Aditivo Alimentario?
Los aditivos alimentarios, en el sentido más amplio, son sustancias añadidas a los alimentos. Su definición técnica es "sustancias utilizadas intencionadamente para que se conviertan, directa o indirectamente, en un componente de un alimento o afecten a sus características". Esta definición incluye las sustancias utilizadas durante la producción, procesamiento, tratamiento, envasado, transporte y almacenamiento de los alimentos. Si una sustancia se añade a un alimento con un propósito específico, se denomina aditivo directo. Por ejemplo, el aspartamo, un edulcorante bajo en calorías utilizado en bebidas, pudines, yogures, chicles y otros alimentos, es un aditivo directo. Muchos aditivos directos se indican en la etiqueta del alimento en la lista de ingredientes. Los aditivos alimentarios indirectos son sustancias que se incorporan en cantidades traza a los alimentos durante su envasado, almacenamiento u otros procesos. Por ejemplo, cantidades muy pequeñas de sustancias del envase pueden migrar a los alimentos durante el almacenamiento (1). ¿Qué es un Colorante Alimentario? Técnicamente, un colorante alimentario es un tinte, pigmento o sustancia que, cuando se aplica o añade a un alimento, medicamento, producto cosmético o al cuerpo humano, imparte color. En EE.UU., la FDA es responsable de regular todos los colorantes utilizados. Todos los colorantes permitidos en alimentos se clasifican como "certificables" o "exentos de certificación". Los colorantes certificables son sintéticos y cada lote es analizado por el fabricante y la FDA. En este proceso de aprobación previo a su uso en alimentos, se verifica la seguridad (para la salud), calidad, consistencia y estabilidad del colorante. En EE.UU. hay 9 colorantes certificados. Un ejemplo es el FD&C Amarillo No.6, utilizado en cereales, productos de panadería, aperitivos, etc. Los colorantes exentos de certificación se obtienen de fuentes naturales como vegetales, minerales o animales, y copias sintéticas de derivados naturales. Por ejemplo, el color caramelo se obtiene comercialmente calentando azúcar y otros carbohidratos bajo condiciones estrictamente controladas y se usa en salsas, condimentos, productos de panadería y otros alimentos. Que un colorante sea certificable o exento no tiene relación general con su seguridad. Ambos tipos están sujetos al mismo riguroso procedimiento estándar antes de ser permitidos en alimentos. Los colorantes certificables se utilizan más ampliamente porque su capacidad colorante es mejor. Por esta razón, se necesitan cantidades más pequeñas en los alimentos para lograr el mismo efecto. Además, estos colorantes certificables son más estables, proporcionan un color más uniforme y se mezclan más fácilmente para crear diferentes colores y tonos. Generalmente, los colorantes certificables no aportan sabores no deseados a los alimentos. Sin embargo, los aditivos derivados de alimentos como la remolacha o el arándano pueden causar efectos no deseados. De los nueve colorantes certificados aprobados por la FDA, ocho se utilizan en la producción de alimentos. También se establecen cantidades máximas permitidas en alimentos. El uso excesivo de colorantes hace que los alimentos pierdan atractivo y aumenta su costo (7). ¿Qué son los colorantes solubles en agua y en grasa? Los colorantes certificables están presentes en los alimentos como "tintes" (soluble en agua) o "lacas" (soluble en grasa). Los tintes son solubles en agua y pueden fabricarse en forma de polvo, gránulos, líquido u otras formas para propósitos específicos. Se utilizan en bebidas, mezclas secas, productos horneados, dulces, productos lácteos, alimentos para mascotas y otros diversos alimentos. Las lacas son formas insolubles en agua de los tintes. Son más estables que los tintes y son ideales para colorear alimentos que contienen grasas líquidas y sólidas, o alimentos que no contienen suficiente humedad para disolver los tintes. Algunos usos típicos son: tabletas recubiertas, mezclas para postres y pasteles, caramelos duros y chicles (7). ¿Cuáles son las sustancias sustitutas de la grasa? Los sustitutos de la grasa pueden ser de origen carbohidrato, proteico o lipídico. El ingrediente base del primer producto comercializado era un carbohidrato. Por ejemplo, Avicel es un gel de celulosa, N-Oil es una dextrina. Estos sustitutos de la grasa se utilizan actualmente en una gran variedad de alimentos como aperitivos tipo sándwich, aderezos para ensaladas, postres fríos, productos de panadería y dulces. Los sustitutos de la grasa basados en proteínas se introdujeron en el mercado en la década de 1990. Dos de ellos han sido confirmados como GRAS ("generalmente reconocidos como seguros"). El primero es proteína microparticulada de clara de huevo o productos lácteos. En el proceso de microparticulación, la proteína se divide en partículas redondas microscópicas. Estas partículas separadas ruedan fácilmente unas sobre otras formando grumos. Estos sustitutos de la grasa basados en proteínas dejan una sensación en boca más agradable que los basados en carbohidratos. Sin embargo, no son muy adecuados para freír (4). ¿Qué significan los números 'E'? Existen más de 8000 aditivos alimentarios. Solo 350-400 de ellos tienen un número 'E'. Si se permite el uso de un aditivo alimentario en los países de la Unión Europea, se le asigna un número 'E'. La 'E' al principio del número simboliza EU (Unión Europea). Los aditivos alimentarios pueden declararse de diferentes maneras en las etiquetas. Un ejemplo: El número del glutamato monosódico (GMS) es E621. Si un alimento contiene glutamato monosódico, puede indicarse con una de las siguientes declaraciones: "utilizado como potenciador del sabor glutamato monosódico (E621)", "utilizado como potenciador del sabor glutamato monosódico", "utilizado como potenciador del sabor E621". El número de aditivos con número E cambia constantemente. Mientras se retiran aquellos cuyos daños se han descubierto estando en uso, también pueden añadirse nuevos aditivos. Que una sustancia tenga un número 'E' no indica directamente si es dañina o inocua. Sin embargo, puede considerarse una característica positiva en comparación con los que no lo tienen. Además, existen sistemas de numeración más generales como el INS (Sistema Internacional de Numeración) o el Número CAS (Servicio de Resúmenes Químicos). ¿Cuántos aditivos alimentarios consumimos en un año? Julie Miller, profesora de alimentos y nutrición (the College of St. Catherine in St. Paul, Minn) y autora del libro Food Safety (Eagan Press), dice: Los estadounidenses (y quienes viven en ciudades con dietas similares) consumen aproximadamente su peso corporal en aditivos alimentarios al año. Esta es una cantidad muy grande. Por lo tanto, vale la pena trabajar para descubrir qué son y si son dañinos (8). ¿Con qué propósito se utilizan los aditivos alimentarios en los alimentos? Los aditivos se utilizan en los alimentos por sus muchas funciones útiles. Dado que la mayoría de las personas no cultivan sus propios alimentos en granjas, los obtienen comprándolos cerca de donde trabajan o viven. Por lo tanto, los alimentos deben llegar sanos y sin deteriorarse desde lugares muy lejanos a donde se cultivan o fabrican. Esto se logra con aditivos. Los aditivos también mejoran el valor nutricional de algunos alimentos y los hacen más atractivos mejorando su sabor, textura, color y durabilidad. Si pudiéramos producir, cosechar y moler nuestros propios alimentos, dedicar mucho tiempo a cocinar y enlatar, o asumir el riesgo de que los alimentos se estropeen, podríamos prescindir de algunos aditivos. Pero hoy en día, mucha gente ha llegado a confiar en los beneficios que los aditivos aportan a los alimentos (1). Sin aditivos alimentarios, el pan se enmohecería fácilmente, la sal se apelmazaría y el helado formaría cristales de hielo. Algunos aditivos alimentarios de uso común incluyen sal, bicarbonato de sodio para hornear, vinagre y varias especias. Puede ver qué aditivos se han añadido revisando la lista de ingredientes en la etiqueta de los alimentos minoristas que compra (9). Los aditivos se añaden a los alimentos por cinco razones principales: 1. Proporcionar consistencia al producto. Los emulsionantes dan una consistencia uniforme a los productos a los que se añaden y evitan que se separen. Los estabilizantes y espesantes proporcionan una textura suave y uniforme. Los antiaglomerantes ayudan a que sustancias como la sal fluyan libremente. 2. Mejorar o mantener el valor nutricional. Se añaden vitaminas y minerales a muchos alimentos como leche, harina, cereales y margarina porque pueden perderse durante el procesamiento de algunos alimentos, o pueden faltar en la dieta de una persona, reponiendo así lo que falta. Este tipo de enriquecimiento ayuda a reducir las deficiencias nutricionales en la población. Todos los productos que contienen nutrientes añadidos deben etiquetarse adecuadamente. 3. Mantener la palatabilidad y la salubridad. Los conservantes ralentizan el deterioro causado por moho, aire, bacterias, hongos o levaduras. La contaminación bacteriana puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos que amenazan la vida, como el botulismo. Los antioxidantes son conservantes que evitan que las grasas y aceites en diversos alimentos se pongan rancios o desarrollen mal sabor. También evitan que frutas frescas como las manzanas se pongan marrones cuando se cortan y se exponen al aire. 4. Proporcionar o controlar la acidez o alcalinidad. Los agentes acidulantes, que liberan ácidos al calentarse, reaccionan con el bicarbonato para ayudar a que pasteles, galletas y otros productos de panadería aumenten su volumen durante el horneado. Otros aditivos ayudan a modificar la acidez y alcalinidad de los alimentos para obtener el sabor, gusto y color deseados. 5. Mejorar el sabor o proporcionar el color deseado. Muchas especias y sabores naturales y sintéticos realzan el sabor de los alimentos. De manera similar, los colores mejoran la apariencia de ciertos alimentos para satisfacer las expectativas de los consumidores (1). La siguiente tabla presenta un resumen de una lista de algunos aditivos alimentarios y los alimentos en los que se utilizan. Aditivo Función Ejemplos En qué alimentos se utiliza Espesante/Conservante Alginatos, Lecitina, Mono- y Diglicéridos, Metilcelulosa, Carragenano, Glicérido, Pectina, Goma Guar, Aluminosilicato Sódico Productos horneados, Mezclas para pasteles, Aderezos para ensaladas, Helado, Proceso del queso, Coco, Sal de mesa Mejorar/Mantener valor nutricional Vitaminas A y D, Tiamina, Niacina, Riboflavina, Piridoxina, Ácido Fólico, Ácido Ascórbico, Carbonato de Calcio, Óxido de Zinc, Hierro Harina, Pan, Galletas, Cereales para el desayuno, Pasteles, Margarina, Leche, Sal yodada, Postres de gelatina Mantener palatabilidad y salubridad Ácido Propiónico y sus Sales, Ácido Ascórbico, Hidroxianisol Butilado (BHA), Hidroxitolueno Butilado (BHT), Benzoatos, Nitrito Sódico, Ácido Cítrico Pan, Queso, Galletas saladas, Frutas congeladas y secas, Margarina, Manteca de cerdo, Patatas fritas, Mezclas para pasteles, Carne Proporcionar leve suavidad/firmeza; Control de acidez/alcalinidad Levadura, Bicarbonato Sódico, Ácido Cítrico, Ácido Fumárico, Ácido Fosfórico, Ácido Láctico, Tartratos Pasteles, Galletas, Panes rápidos, Galletas saladas, Mantequilla, Chocolates, Bebidas gaseosas Potenciador del sabor o proveedor de color deseado Clavo, Jengibre, Fructosa, Aspartamo, Sacarina, FD&C Rojo No.40, Glutamato Monosódico, Caramelo, Annatto, Limoneno, Cúrcuma Pastel de especias, Pan integral, Bebidas gaseosas, Yogur, Sopa, Dulces, Productos horneados, Quesos, Mermeladas, Chicle ¿Por qué se utilizan colorantes en los alimentos? El color es una característica importante que mejora nuestro disfrute de la comida. Se producen cambios de color en los alimentos debido a diferentes temporadas de crecimiento y como resultado del almacenamiento y procesamiento de alimentos. Para satisfacer las expectativas de los consumidores, los fabricantes sienten la necesidad de agregar color a algunos alimentos. Las razones principales para agregar color a los alimentos se pueden enumerar de la siguiente manera: Compensar la pérdida de color debido a la exposición a la luz, aire, temperaturas extremas, humedad y condiciones de almacenamiento. Corregir las variaciones naturales en el color. Los alimentos que no tienen su color normal pueden percibirse erróneamente como de baja calidad. Por ejemplo, a algunas naranjas maduradas en árbol se les rocía el tinte Citrus Red No.2 para cubrir manchas o intentar dar un color natural. Esta práctica, aunque es un uso no deseado de los tintes, enmascara la baja calidad. Intensificar un color que ocurre naturalmente en un alimento pero que está en un nivel bajo. Proporcionar una identidad colorida a un alimento que normalmente es incoloro. Los colores rojos dan un color agradable al helado de fresa. Proporcionar un aspecto colorido a algunos "alimentos de fiesta". Muchos dulces y sorpresas festivas se colorean para dar un aspecto festivo y colorido. Proteger sabores y vitaminas que podrían verse afectados por la luz solar durante el almacenamiento. Proporcionar un atractivo variado a alimentos saludables y nutritivos para satisfacer los deseos de los consumidores (7). ¿Pueden algunos alimentos o aditivos desencadenar ciertas enfermedades? Sí. Algunos alimentos o aditivos alimentarios pueden desencadenar la aparición de uno o más de los siguientes hallazgos: Trastorno por Déficit de Atención / Síndrome de Hiperactividad Alergia Asma Autismo, Trastorno Generalizado del Desarrollo, Enuresis (mojar la cama) Trastornos del comportamiento Depresión, Cambios de humor Dolor de oído, Ot
