חומרי תוספת במזון

טוענים כי תוספי מזון "טבעיים" מזיקים לבריאות באותה מידה כמו תוספים "סינתטיים", בשל השימוש במוצרים מהונדסים גנטית.

שאלות נפוצות על תוספי מזון

1. מהו תוסף מזון?
2. מהו צבע מאכל?
3. מה הם צבעים מסיסים במים ובשמן?
4. מהם חומרים המשמשים כתחליף לשומן?
5. מה משמעות מספרי ה-"E"?
6. כמה תוספי מזון אנחנו אוכלים בשנה?
7. באיזו מטרה משתמשים בתוספי מזון במזון?
8. מדוע משתמשים בצבעי מאכל במזון?
9. האם חלק מהמזונות או תוספי המזון יכולים לעורר מחלות מסוימות?
10. האם תוספי מזון נחוצים והאם הם מזיקים לבריאות?
11. האם תוספים "טבעיים" אמינים יותר מתוספים "סינתטיים"?
12. מה עליך לעשות אם אתה חושד שיש לך אלרגיה למזון מסוים?
13. מדוע החלטות לגבי בטיחות חומרים במזון משתנות עם הזמן?
14. מה פירוש "GRAS"?
15. האם צבעים במזון גורמים להיפראקטיביות?
16. כיצד מזון מתקלקל?
17. מה עלינו לעשות כצרכנים מודעים?
18. האם יש תוספי מזון שאסורים?

מהו תוסף מזון?

תוספי מזון, במובן הרחב ביותר, הם חומרים המוספים למזון. ההגדרה המונחית היא "חומרים המשמשים בכוונה תחילה כדי להפוך, במישרין או בעקיפין, למרכיב של מזון או להשפיע על תכונותיו". הגדרה זו כוללת חומרים המשמשים במהלך ייצור, עיבוד, טיפול, אריזה, הובלה ואחסון של מזון. אם חומר נוסף למזון למטרה ספציפית, הוא נקרא תוסף מזון ישיר. לדוגמה, אספרטם, ממתיק דל קלוריות המשמש במשקאות, פודינג, יוגורט, מסטיק ומזונות אחרים, הוא תוסף מזון ישיר. תוספי מזון ישירים רבים מצוינים על תווית המזון תחת רשימת הרכיבים. תוספי מזון עקיפים הם חומרים הנכנסים למזון בכמויות זעירות במהלך אריזתו, אחסונו או עיבודים אחרים. לדוגמה, כמויות קטנות מאוד של חומרי אריזה יכולות לחדור למזון במהלך האחסון (1). מהו צבע מאכל? טכנית, צבע מאכל הוא צבע, פיגמנט או חומר שכאשר מיישמים או מוסיפים אותו למזון, תרופה, מוצר קוסמטי או לגוף האדם, הוא מקנה צבע. בארה"ב, ה-FDA אחראי על ויסות כל צבעי המאכל. כל צבעי המאכל המורשים לשימוש במזון מסווגים כ"מוסמכים" או "פטורים מהסמכה". צבעי מאכל מוסמכים הם סינתטיים וכל קבוצה נבדקת על ידי היצרן וה-FDA. בתהליך האישור לפני השימוש במזון, נבדקות הבטיחות (מבחינה בריאותית), האיכות, העמידות והיציבות של צבע המאכל. בארה"ב ישנם 9 צבעי מאכל מוסמכים. דוגמה אחת היא FD&C צהוב מס' 6, המשמש בדגנים, מוצרי אפייה, חטיפים וכו'. צבעי מאכל הפטורים מהסמכה מופקים ממקורות טבעיים כמו ירקות, מינרלים או בעלי חיים והעתקים סינתטיים של נגזרות טבעיות. לדוגמה, צבע קרמל מופק מסחרית מחימום סוכר ופחמימות אחרות בתנאים מבוקרים היטב, ומשמש ברוטבים, רטבים, מוצרי אפייה ומזונות אחרים. לכך שצבע מאכל הוא מוסמך או פטור מהסמכה אין בדרך כלל קשר לבטיחותו. שני הסוגים עוברים את אותה פרוצדורה סטנדרטית קפדנית לפני שהם מאושרים לשימוש במזון. צבעי מאכל מוסמכים נפוצים יותר מאחרים מכיוון שיש להם יכולת צביעה טובה יותר. בשל תכונה זו, הם משמשים בכמויות נמוכות יותר במזון כדי להשיג את אותה השפעה. בנוסף, צבעי מאכל מוסמכים אלה יציבים יותר, מספקים צבע אחיד יותר ומתערבבים בקלות רבה יותר ליצירת גוונים וצבעים שונים. צבעי מאכל מוסמכים בדרך כלל אינם מעניקים טעם לא רצוי למזון. עם זאת, תוספים המופקים ממזונות כמו סלק ואוכמניות עלולים לגרום להשפעות לא רצויות. מתוך תשעת צבעי המאכל המוסמכים שאושרו על ידי ה-FDA, שמונה משמשים בייצור מזון. כמויות מרביות המותרות לשימוש במזון נקבעו גם הן. שימוש בכמויות מוגזמות של צבעי מאכל פוגע באטרקטיביות של המזון ומעלה את עלותו (7). מה הם צבעים מסיסים במים ובשמן? צבעי מאכל מאושרים קיימים במזון כ"צבעים" (חומרי צבע מסיסים במים) או כ"לאקים" (חומרי צבע מסיסים בשמן). צבעים מסיסים במים וניתנים לייצור כאבקה, גרגירים, נוזל או צורות אחרות המותאמות למטרות ספציפיות. הם משמשים במשקאות, תערובות יבשות, מזונות אפויים, ממתקים, מוצרי חלב, מזון לחיות מחמד ומזונות מגוונים אחרים. לאקים הם צורה בלתי מסיסה במים של צבעים. הם עמידים יותר מצבעים ואידיאליים לצביעת מזונות המכילים שומנים נוזליים ומוצקים, או במזונות שאינם מכילים מספיק לחות להמסת צבעים. כמה שימושים טיפוסיים כוללים: טבליות מצופות, תערובות לעוגות ולקינוחים, סוכריות קשות ומסטיקים (7). מהם חומרים המשמשים כתחליף לשומן? תחליפי שומן יכולים להיות ממקור פחמימות, חלבון או שומן. המרכיב ��עיקרי של החומר הראשון שהוצג לשוק היה פחמימה. לדוגמה, Avicel הוא ג'ל צלולוזה, N-Oil הוא דקסטרין. תחליפי שומן אלה משמשים כיום במגוון רחב של מזונות כמו חטיפים (למשל סנדוויצ'ים), רטבי סלט, קינוחים קרים, מוצרי אפייה (מזונות אפויים) וממתקים. תחליפי שומן מבוססי חלבון הוצגו לשוק בשנות ה-90. שניים מהם אושרו כ-GRAS - "מוכר בדרך כלל כבטוח". הראשון הוא חלבון שעבר מיקרופרטיקולציה מחלבון ביצה או ממוצרי חלב. בתהליך המיקרופרטיקולציה, החלבון מפורק לחלקיקים כדוריים מיקרוסקופיים. החלקיקים המפורקים מתגלגלים בקלות זה על גבי זה ויוצרים גושים. תחליפי שומן מבוססי חלבון אלה משאירים טעם נעים יותר בפה בהשוואה לאלה מבוססי הפחמימות. עם זאת, הם פחות מתאימים לטיגון (4). מה משמעות מספרי ה-"E"? ישנם מעל 8000 תוספי מזון. רק 350-400 מתוכם בעלי מספר "E". אם תוסף מזון אושר לשימוש במדינות האיחוד האירופי, הוענק לו מספר "E". ה-"E" בתחילת המספר מסמל את ה-EU (האיחוד האירופי). תוספי מזון יכולים להיות מצוינים על תוויות מזון בצורות שונות. דוגמה: המספר של מונוסודיום גלוטמט (MSG) הוא E621. אם מזון מכיל מונוסודיום גלוטמט, ניתן לציין זאת באחת מהדרכים הבאות: "שימש כמשפר טעם מונוסודיום גלוטמט (E621)", "שימש כמשפר טעם מונוסודיום גלוטמט", "שימש כמשפר טעם E621". מספר התוספים בעלי מספר E משתנה כל הזמן. בעוד שתוספים שנמצאו מזיקים בעודם בשימוש מבוטלים, יתכנו גם הוספות של תוספים חדשים. העובדה שלחומר יש מספר E אינה מעידה ישירות על היותו מזיק או לא מזיק. עם זאת, ניתן לראות בה תכונה חיובית בהשוואה לאלה ללא מספר E. בנוסף, ישנן מערכות מספור כלליות יותר כמו INS (מערכת המספור הבינלאומית) או מספר CAS (שירות התקצירים הכימיים). כמה תוספי מזון אנחנו אוכלים בשנה? ג'ולי מילר, מחברת הספר "בטיחות מזון" (הוצאת Eagan Press) ופרופסור למזון ותזונה (מהקולג' של סנט קתרין בסנט פול, מינסוטה), אומרת: אמריקאים (ואלה החיים בערים ניזונים באופן דומה) צורכים כמות תוספי מזון השווה בערך למשקל גופם בשנה. זו כמות גדולה מאוד. לכן, כדאי לחקור מה הם והאם הם מזיקים (8). באיזו מטרה משתמשים בתוספי מזון במזון? תוספים משמשים במזון בשל הפונקציות השימושיות הרבות שלהם. מכיוון שרוב האנשים אינם מגדלים את מזונם בחוות, הם רוכשים אותו ממקומות קרובים למקום עבודתם או מגוריהם. לכן, מזון צריך להגיע ממקומות גידולו או ייצורו למרחקים רחוקים בצורה בריאה וללא קלקול. זה מושג באמצעות תוספים. תוספים גם משפרים את הערך התזונתי של חלק מהמזונות והופכים אותם לאטרקטיביים יותר על ידי שיפור טעמם, מרקמם, צבעם ועמידותם. אם היינו יכולים לייצר, לקצור, לטחון, לבשל ולשומר את מזוננו בעצמנו, להשקיע זמן רב בביש��ל ושימור, או לקחת על עצמנו את הסיכון לקלקול מזון, ייתכן שלא היינו משתמשים בחלק מהתוספים. אך כיום, אנשים רבים החלו לסמוך על היתרונות שתוספים מספקים למזון (1). ללא תוספי מזון, לחם היה מעלה בקלות עובש, מלח היה מתגבש, וגלידה הייתה מתפרקת לגבישי קרח. כמה תוספי מזון נפוצים כוללים מלח, סודה לשתייה, חומץ ותבלינים שונים. אתה יכול לראות אילו תוספים נוספו על ידי בדיקת רשימת הרכיבים על תווית המזון הקמעונאי שאתה קונה (9). תוספים מתווספים למזון מחמש סיבות עיקריות: 1. לספק מרקם למוצר. מתחלבים מעניקים מרקם אחיד למוצרים אליהם הם מתווספים ומונעים מהם להתפרק. מייצבים ומסמיכים מספקים מרקם חלק ואחיד. חומרים נגד התגבשות עוזרים לחומרים כמו מלח לזרום בחופשיות. 2. לשמר או להגביר את הערך התזונתי. ויטמינים ומינרלים מתווספים למזונות רבים כמו חלב, קמח, דגנים ומרגרינה מכיוון שחלק מהוויטמינים והמינרלים הללו עלולים ללכת לאיבוד במהלך עיבוד מסוים של מזון, או שהם עשויים להיות חסרים בתזונתו של אדם, וכך הם משלימים את החסר. העשרה מסוג זה תעזור להפחית ליקויים תזונתיים באוכלוסייה. כל המוצרים המכילים תוספי תזונה חייבים להיות מתויגים כראוי. 3. לשמור על טעמו ומצבו הבריא. חומרים משמרים מאטים קלקול הנגרם מעובש, אוויר, חיידקים, פטריות ושמרים. זיהום חיידקי עלול לגרום למחלות המועברות במזון המסכנות חיים כמו בוטוליזם. נוגדי חמצון הם חומרים משמרים המונעים מהשומנים הנוזליים והמוצקים במזונות שונים להפוך ranci או לאבד מטעמם. הם גם מונעים מפירות טריים כמו תפוחים להפוך לחומים לאחר חיתוכם ומגע עם אוויר. 4. לספק או לווסת חומציות או בסיסיות. חומרים מספקי חומציות, המשחררים חומצות בחימום, מגיבים עם סודה לשתייה כדי לעזור לעוגות, עוגיות ומוצרי אפייה אחרים לתפוח בתנור. תוספים אחרים עוזרים להתאים את רמת החומציות או הבסיסיות לטעם, טעם וצבע של מזונות. 5. לשפר טעם או לספק צבע רצוי. תבלינים רבים וטעמים טבעיים וסינתטיים משפרים את טעם המזון. באופן דומה, צבעים משפרים את המראה של חלק מהמזונות כדי לענות על ציפיות הצרכנים (1). הטבלה הבאה מסכמת רשימה של כמה תוספי מזון והמזונות בהם הם משמשים. תוסף מזון, פונקציה, דוגמאות, באילו מזונות משתמשים, מסמיך/מייצב, אלגינטים, לציטין, מונו- ודיגליצרידים, מתיל צלולוז, קרגינן, גליצריד, פקטין, גואר גאם, סודיום אלומינו-סיליקט, מזונות אפויים, תערובות לעוגות, רטבי סלט, גלידה, תהליך גבינה, קוקוס, מלח שולחן, שיפור/שימור ערך תזונתי, ויטמינים A ו-D, תיאמין, ניאצין, ריבופלבין, פירידוקסין, חומצה פולית, חומצה אסקורבית, סידן פחמתי, תחמוצת אבץ, ברזל, קמח, לחם, ביסקוויטים, דגני בוקר, עוגות, מרגרינה, חלב, מלח מועשר ביוד, קינוחי ג'לי, שמירה על טעם ומצב בריא, חומצה פרופיונית ומלחיה, חומק אסקורבית, BHA, BHT, בנזואטים, נתרן ניטריט, חומצה ציטרית, לחם, גבינה, ק