مواد افزودنی غذایی

ادعا می‌شود که افزودنی‌های غذایی "طبیعی" به دلیل استفاده از محصولات تراریخته (GMO) به همان اندازه افزودنی‌های "مصنوعی" برای سلامتی مضر هستند.

سوالات متداول درباره افزودنی‌های غذایی

1. افزودنی غذایی چیست؟
2. افزودنی رنگی چیست؟
3. رنگ‌های محلول در آب و روغن چیستند؟
4. مواد جایگزین چربی چه هستند؟
5. شماره‌های "E" به چه معنا هستند؟
6. در یک سال چقدر افزودنی غذایی مصرف می‌کنیم؟
7. افزودنی‌های غذایی در مواد غذایی به چه منظوری استفاده می‌شوند؟
8. چرا از افزودنی‌های رنگی در مواد غذایی استفاده می‌شود؟
9. آیا بخشی از مواد غذایی یا افزودنی‌ها می‌توانند برخی بیماری‌ها را تشدید کنند؟
10. آیا افزودنی‌های غذایی ضروری هستند و برای سلامتی مضرند؟
11. آیا افزودنی‌های "طبیعی" قابل اعتمادتر از افزودنی‌های "مصنوعی" هستند؟
12. اگر شک دارید که به غذایی آلرژی دارید چه باید بکنید؟
13. چرا تصمیمات مربوط به ایمنی مواد موجود در غذاها در طول زمان تغییر می‌کند؟
14. "GRAS" به چه معناست؟
15. آیا رنگ‌های موجود در غذاها باعث بیش‌فعالی می‌شوند؟
16. غذاها چگونه فاسد می‌شوند؟
17. به عنوان یک مصرف‌کننده آگاه چه باید بکنیم؟
18. آیا افزودنی‌های غذایی ممنوع‌شده‌ای وجود دارند؟

افزودنی غذایی چیست؟

افزودنی‌های غذایی به گسترده‌ترین معنا، موادی هستند که به غذاها اضافه می‌شوند. تعریف فنی آن این است: "موادی که به طور مستقیم یا غیرمستقیم با هدف تبدیل شدن به جزء یک ماده غذایی یا تأثیر بر ویژگی‌های آن، عمداً استفاده می‌شوند". این تعریف شامل موادی می‌شود که در طول تولید، فرآوری، تیمار، بسته‌بندی، حمل و نقل و ذخیره‌سازی غذاها استفاده می‌شوند. اگر ماده‌ای با هدف خاصی به غذایی اضافه شده باشد، به آن افزودنی مستقیم می‌گویند. به عنوان مثال، آسپارتام که یک شیرین‌کننده کم‌کالری است و در نوشیدنی‌ها، پودینگ، ماست، آدامس و سایر مواد غذایی استفاده می‌شود، یک افزودنی مستقیم است. بسیاری از افزودنی‌های مستقیم در بخش مواد تشکیل‌دهنده برچسب غذاها ذکر می‌شوند. افزودنی‌های غذایی غیرمستقیم، موادی هستند که در مقادیر ناچیز در حین بسته‌بندی، ذخیره‌سازی و سایر فرآیندها به غذاها وارد می‌شوند. به عنوان مثال، مقادیر بسیار کمی از مواد بسته‌بندی می‌توانند در طول مدت نگهداری به داخل غذاها نفوذ کنند (1). افزودنی رنگی چیست؟ از نظر فنی، افزودنی رنگی به رنگ‌دانه‌ها، پیگمان‌ها یا موادی گفته می‌شود که وقتی به یک غذا، دارو، محصول آرایشی اعمال یا اضافه می‌شوند یا روی بدن انسان استفاده می‌شوند، رنگ ایجاد می‌کنند. در ایالات متحده، FDA مسئول تنظیم تمام افزودنی‌های رنگی مورد استفاده است. تمام افزودنی‌های رنگی مجاز برای استفاده در غذاها به دو دسته "گواهی‌شده" یا "معاف از گواهی" طبقه‌بندی می‌شوند. افزودنی‌های رنگی گواهی‌شده مصنوعی هستند و هر دسته توسط سازنده و FDA آزمایش می‌شود. در این فرآیند تأیید قبل از استفاده در غذاها، ایمنی (از نظر سلامت)، کیفیت، دوام و پایداری افزودنی رنگی بررسی می‌شود. در آمریکا 9 افزودنی رنگی گواهی‌شده وجود دارد. یک مثال FD&C Yellow No.6 است که در غلات، محصولات نانوایی، تنقلات و غیره استفاده می‌شود. افزودنی‌های رنگی معاف از گواهی از منابع طبیعی مانند سبزیجات، مواد معدنی یا حیوانات و کپی‌های مصنوعی مشتقات طبیعی به دست می‌آیند. به عنوان مثال، رنگ کارامل به صورت تجاری با حرارت دادن شکر و سایر کربوهیدرات‌ها تحت شرایط کنترل‌شده دقیق به دست می‌آید و در سس‌ها، رب‌ها، محصولات نانوایی و سایر غذاها استفاده می‌شود. به طور کلی، گواهی‌شده یا معاف از گواهی بودن یک افزودنی رنگی ربطی به ایمنی آن ندارد. هر دو نوع افزودنی رنگی قبل از مجوز استفاده در غذاها تحت همان رویه‌های سختگیرانه استاندارد قرار می‌گیرند. افزودنی‌های رنگی گواهی‌شده رایج‌تر از انواع دیگر هستند زیرا توانایی رنگ‌آمیزی بهتری دارند. به همین دلیل، اگرچه اثر یکسانی دارند، اما مقدار آنها در غذاها کمتر است. علاوه بر این، این افزودنی‌های رنگی گواهی‌شده پایدارتر هستند، در ایجاد رنگ یکنواخت بهتر عمل می‌کنند و هنگام ایجاد رنگ‌ها و سایه‌های مختلف راحت‌تر مخلوط می‌شوند. افزودنی‌های رنگی گواهی‌شده عموماً طعم نامطلوبی به غذاها نمی‌دهند. با این حال، افزودنی‌های به دست آمده از غذاهایی مانند چغندر قند و بلوبری ممکن است اثرات نامطلوبی داشته باشند. هشت مورد از نه افزودنی رنگی گواهی‌شده تأییدشده توسط FDA در تولید مواد غذایی استفاده می‌شوند. حداکثر مقادیر مجاز برای استفاده در غذاها نیز تعیین شده است. استفاده بیش از حد از افزودنی‌های رنگی هم جذابیت غذاها را از بین می‌برد و هم هزینه را افزایش می‌دهد (7). رنگ‌های محلول در آب و روغن چیستند؟ افزودنی‌های رنگی تأییدشده در غذاها به صورت "dyes" (ماده رنگی محلول در آب) یا "lakes" (ماده رنگی محلول در روغن) وجود دارند. Dyeها در آب محلول هستند و می‌توانند به صورت پودر، گرانول، مایع یا سایر اشکال مناسب برای اهداف خاص تولید شوند. آنها در نوشیدنی‌ها، مخلوط‌های خشک، محصولات پخته‌شده، شیرینی‌ها، محصولات لبنی، غذای حیوانات خانگی و سایر غذاهای متنوع استفاده می‌شوند. Lakeها شکل نامحلول در آب dyeها هستند. Lakeها بادوام‌تر از dyeها هستند و برای رنگ‌آمیزی غذاهای حاوی چربی مایع و جامد یا در غذاهایی که رطوبت کافی برای حل شدن dyeها را ندارند ایده‌آل هستند. برخی از کاربردهای معمول آنها عبارتند از: قرص‌های روکش‌دار، مخلوط‌های دسر و کیک، آب‌نبات‌های سخت و آدامس (7). مواد جایگزین چربی چه هستند؟ مواد جایگزین چربی می‌توانند منشأ کربوهیدراتی، پروتئینی یا چربی داشته باشند. ماده اصلی اولین محصول عرضه‌شده به بازار کربوهیدرات است. به عنوان مثال، Avicel یک ژل سلولزی است و N-Oil یک دکسترین است. امروزه از این مواد جایگزین چربی در انواع بسیار متنوعی از غذاها مانند تنقلات ساندویچی، سس‌های سالاد، دسرهای سرد، محصولات نانوایی (غذاهای پخته‌شده) و شیرینی‌ها استفاده می‌شود. مواد جایگزین چربی با منشأ پروتئینی در دهه 1990 به بازار عرضه شدند. دو مورد از آنها به عنوان GRAS "معمولاً به عنوان ایمن شناخته شده" تأیید شده‌اند. اولی پروتئین میکروذره‌ای شده‌ای است که از سفیده تخم مرغ یا محصولات لبنی به دست می‌آید. در فرآیند میکروذره‌ای کردن، پروتئین به ذرات میکروسکوپی گرد تقسیم می‌شود. ذرات جدا شده نیز به راحتی روی هم می‌غلطند و توده می‌شوند. این مواد جایگزین چربی با منشأ پروتئینی در مقایسه با انواع کربوهیدراتی، احساس دهانی بهتری ایجاد می‌کنند. با این حال، برای سرخ کردن مناسب نیستند (4). شماره‌های "E" به چه معنا هستند؟ بیش از 8000 افزودنی غذایی وجود دارد. تنها 350-400 مورد از آنها دارای شماره "E" هستند. اگر استفاده از یک افزودنی غذایی در کشورهای اتحادیه اروپا مجاز باشد، به آن یک شماره "E" داده شده است. "E" در ابتدای شماره نشان‌دهنده EU (اتحادیه اروپا) است. افزودنی‌های غذایی می‌توانند به اشکال مختلف روی برچسب‌های غذایی بیان شوند. یک مثال: شماره مونوسدیم گلوتا��ات (MSG) E621 است. اگر غذایی حاوی مونوسدیم گلوتامات باشد، می‌تواند با یکی از عبارات زیر نشان داده شود: "با مونوسدیم گلوتامات (E621) به عنوان تقویت‌کننده طعم استفاده شده است" "با مونوسدیم گلوتامات به عنوان تقویت‌کننده طعم استفاده شده است" "با E621 به عنوان تقویت‌کننده طعم استفاده شده است" تعداد افزودنی‌هایی که شماره E دریافت می‌کنند دائماً در حال تغییر است. در حالی که برخی که هنوز در حال استفاده هستند مضر شناخته می‌شوند، افزودنی‌های جدیدی نیز ممکن است اضافه شوند. داشتن شماره "E" برای یک ماده لزوماً اطلاعاتی درباره مضر یا بی‌ضرر بودن آن نمی‌دهد. با این حال، می‌توان آن را به عنوان یک ویژگی مثبت در مقایسه با موادی که شماره "E" ندارند در نظر گرفت. علاوه بر این، سیستم‌های شماره‌گذاری عمومی‌تری مانند شماره INS (سیستم شماره‌گذاری بین‌المللی) یا شماره CAS (خدمات چکیده شیمیایی) نیز وجود دارند. در یک سال چقدر افزودنی غذایی مصرف می‌کنیم؟ جولی میلر، نویسنده کتاب ایمنی غذایی (Eagan Press) و استاد غذا و تغذیه (کالج سنت کاترین در سنت پل، مینه‌سوتا) می‌گوید: آمریکایی‌ها (و کسانی که زندگی شهری دارند تقریباً به طور مشابه تغذیه می‌کنند) در سال تقریباً به اندازه وزن خود افزودنی غذایی مصرف می‌کنند. این مقدار بسیار زیادی است. بنابراین ارزش دارد که برای کشف اینکه چه هستند و آیا مضرند یا نه، تحقیق کنیم (8). افزودنی‌های غذایی در مواد غذایی به چه منظوری استفاده می‌شوند؟ افزودنی‌ها به دلیل عملکردهای مفید بسیاری در غذاها استفاده می‌شوند. از آنجایی که اکثر مردم غذای خود را در مزارع پرورش نمی‌دهند، آن را از نزدیک محل کار یا زندگی خود خریداری می‌کنند. بنابراین، غذاها باید از محل رشد یا تولید خود به مکان‌های دور دست سالم و بدون فساد برسند. این امر با افزودنی‌ها حاصل می‌شود. افزودنی‌ها همچنین ارزش غذایی برخی غذاها را افزایش می‌دهند و با بهبود طعم، بافت، رنگ و ماندگاری آنها را جذاب‌تر می‌کنند. اگر بتوانیم غذای خود را خودمان تولید، برداشت و آسیاب کنیم، اگر وقت زیادی برای پخت و کنسرو کردن داشته باشیم یا اگر بتوانیم خطر فساد غذا را بپذیریم، ممکن است از برخی افزودنی‌ها استفاده نکنیم. اما امروزه بسیاری از مردم شروع به اعتماد به مزایایی کرده‌اند که افزودنی‌ها برای غذاها فراهم می‌کنند (1). بدون افزودنی‌های غذایی، نان به راحتی کپک می‌زند، نمک کلوخه می‌شود و بستنی به بلورهای یخ تبدیل می‌شود. برخی از افزودنی‌های غذایی رایج عبارتند از: نمک، جوش شیرین، سرکه و ادویه‌های مختلف. با بررسی بخش مواد تشکیل‌دهنده برچسب روی مواد غذایی خرده‌فروشی که خریداری می‌کنید، می‌توانید ببینید چه افزودنی‌هایی اضافه شده‌اند (9). افزودنی‌ها به پنج دلیل اصلی به غذاها اضافه می‌شوند: 1. ایجاد قوام محصول. امولسیفایرها قوام یکنواختی به محصولاتی که به آنها اضافه می‌شوند می‌دهند و از جدا شدن محصول جلوگیری می‌کنند. پایدارکننده‌ها و غلیظ‌کننده‌ها بافت نرم و یکنواختی ایجاد می‌کنند. مواد ضد کلوخه‌شدن به موادی مانند نمک کمک می‌کنند تا به راحتی جریان یابند. 2. حفظ یا افزایش ارزش غذایی. ویتامین‌ها و مواد معدنی به بسیاری از غذاها مانند شیر، آرد، غلات و مارگارین اضافه می‌شوند. زیرا برخی از ویتامین‌ها و مواد معدنی ممکن است در حین فرآوری برخی غذاها از بین بروند یا ممکن است در رژیم غذایی فرد کمبود داشته باشند، بنابراین جایگزین می‌شوند. این نوع غنی‌سازی به کاهش کمبودهای تغذیه‌ای در جمعیت کمک خواهد کرد. تمام محصولات حاوی مواد مغذی اضافه شده باید به طور مناسب برچسب‌گذاری شوند. 3. حفظ طعم و حالت مفید برای سلامتی. نگهدارنده‌ها فساد ناشی از کپک، هوا، باکتری، قارچ و مخمر را کند می‌کنند. آلودگی باکتریایی می‌تواند باعث بیماری‌های ناشی از غذا مانند بوتولیسم که تهدیدکننده زندگی است، شود. آنتی‌اکسیدان‌ها نگهدارنده‌هایی هستند که از прогорده شدن یا تغییر طعم چربی‌های مایع و جامد در غذاهای مختلف جلوگیری می‌کنند. آنها همچنین از قهوه‌ای شدن رنگ میوه‌های تازه مانند سیب پس از برش و تماس با هوا جلوگیری می‌کنند. 4. ایجاد یا کنترل اسیدیته یا قلیایی بودن. اسیددهنده‌هایی که هنگام حرارت دادن اسید آزاد می‌کنند، با جوش شیرین واکنش می‌دهند تا به کیک‌ها، بیسکویت‌ها و سایر محصولات نانوایی کمک کنند در حین پخت در فر پف کنند. سایر افزودنی‌ها به تغییر اسیدیته و قلیایی بودن مناسب برای طعم، مزه و رنگ غذاها کمک می‌کنند. 5. افزایش طعم یا ایجاد رنگ مطلوب. بسیاری از ادویه‌ها و چاشنی‌های طبیعی و مصنوعی طعم غذاها را افزایش می‌دهند. به طور مشابه، رنگ‌ها نیز ظاهر برخی غذاها را مطابق با انتظارات مصرف‌کنندگان زیباتر می‌کنند (1). جدول زیر فهرستی خلاصه از برخی افزودنی‌های غذایی و غذاهایی که در آنها استفاده می