Người ta cho rằng các chất phụ gia thực phẩm "tự nhiên" có hại cho sức khỏe tương tự như các chất phụ gia "tổng hợp" do sử dụng sản phẩm biến đổi gen.
Các Câu Hỏi Thường Gặp Về Chất Phụ Gia Thực Phẩm
- Chất phụ gia thực phẩm là gì?
- Chất phụ gia màu là gì?
- Thuốc nhuộm tan trong nước và dầu là gì?
- Các chất thay thế chất béo là gì?
- Số "E" có ý nghĩa gì?
- Mỗi năm chúng ta ăn bao nhiêu chất phụ gia thực phẩm?
- Chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong thực phẩm với mục đích gì?
- Tại sao chất phụ gia màu được sử dụng trong thực phẩm?
- Một số thực phẩm hoặc chất phụ gia có thể kích hoạt một số bệnh không?
- Chất phụ gia thực phẩm có cần thiết và có hại cho sức khỏe không?
- Chất phụ gia "tự nhiên" có đáng tin cậy hơn chất phụ gia "tổng hợp" không?
- Bạn nên làm gì nếu nghi ngờ mình bị dị ứng với một loại thực phẩm?
- Tại sao các quyết định về độ an toàn của các chất trong thực phẩm lại thay đổi theo thời gian?
- "GRAS" nghĩa là gì?
- Chất tạo màu trong thực phẩm có gây ra chứng hiếu động quá mức không?
- Thực phẩm bị hư hỏng như thế nào?
- Là người tiêu dùng có ý thức, chúng ta nên làm gì?
- Có chất phụ gia nào bị cấm không?
Chất Phụ Gia Thực Phẩm Là Gì?
Chất phụ gia thực phẩm, theo nghĩa rộng nhất, là các chất được thêm vào thực phẩm. Định nghĩa thuật ngữ là "các chất được sử dụng có chủ đích để trở thành một thành phần của thực phẩm, trực tiếp hoặc gián tiếp, hoặc để ảnh hưởng đến đặc tính của nó". Định nghĩa này bao gồm các chất được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Nếu một chất được thêm vào thực phẩm cho một mục đích cụ thể, nó được gọi là chất phụ gia trực tiếp. Ví dụ, aspartame, một chất làm ngọt ít calo được sử dụng trong đồ uống, bánh pudding, sữa chua, kẹo cao su và các thực phẩm khác, là một chất phụ gia trực tiếp. Nhiều chất phụ gia trực tiếp được liệt kê trên nhãn thực phẩm trong phần thành phần. Chất phụ gia thực phẩm gián tiếp là những chất có thể xâm nhập vào thực phẩm với số lượng nhỏ trong quá trình đóng gói, bảo quản hoặc các quá trình xử lý khác. Ví dụ, một lượng rất nhỏ vật liệu đóng gói có thể di chuyển vào thực phẩm trong quá trình bảo quản (1). Chất Phụ Gia Màu Là Gì? Về mặt kỹ thuật, chất phụ gia màu là thuốc nhuộm, sắc tố hoặc chất tạo màu khi được áp dụng hoặc thêm vào thực phẩm, thuốc, mỹ phẩm hoặc cơ thể con người. Ở Mỹ, FDA chịu trách nhiệm quy định tất cả các chất phụ gia màu được sử dụng. Tất cả các chất phụ gia màu được phép sử dụng trong thực phẩm được phân loại là "có thể chứng nhận" hoặc "miễn chứng nhận". Các chất phụ gia màu có thể chứng nhận là tổng hợp và mỗi lô được kiểm tra bởi nhà sản xuất và FDA. Trong quá trình phê duyệt này trước khi sử dụng trong thực phẩm, độ an toàn (về sức khỏe), chất lượng, độ bền và tính ổn định của chất phụ gia màu được kiểm soát. Có 9 chất phụ gia màu có thể chứng nhận ở Mỹ. Một ví dụ là FD&C Yellow No.6, được sử dụng trong ngũ cốc, thực phẩm nướng, đồ ăn nhẹ, v.v. Các chất phụ gia màu miễn chứng nhận có nguồn gốc từ các nguồn tự nhiên như rau, khoáng chất hoặc động vật và các bản sao tổng hợp của các dẫn xuất tự nhiên. Ví dụ, màu caramel được sản xuất thương mại bằng cách đun nóng đường và các carbohydrate khác trong điều kiện được kiểm soát chặt chẽ và được sử dụng trong nước sốt, gia vị, sản phẩm bánh nướng và các thực phẩm khác. Việc một chất phụ gia màu có thể chứng nhận hay miễn chứng nhận thường không liên quan đến độ an toàn tổng thể của nó. Cả hai loại chất phụ gia màu đều phải tuân theo các quy trình tiêu chuẩn nghiêm ngặt tương tự trước khi được phép sử dụng trong thực phẩm. Các chất phụ gia màu có thể chứng nhận được sử dụng rộng rãi hơn các chất khác vì khả năng tạo màu của chúng tốt hơn. Do những đặc tính này, chúng được sử dụng với số lượng nhỏ hơn trong thực phẩm để tạo ra hiệu quả tương tự. Ngoài ra, các chất phụ gia màu có thể chứng nhận này ổn định hơn, cung cấp màu sắc đồng nhất tốt hơn và dễ pha trộn hơn để tạo ra các sắc thái và màu sắc khác nhau. Các chất phụ gia màu có thể chứng nhận thường không tạo ra hương vị không mong muốn cho thực phẩm. Tuy nhiên, các chất phụ gia có nguồn gốc từ thực phẩm như củ cải đường và quả việt quất có thể gây ra những ảnh hưởng không mong muốn. Tám trong số chín chất phụ gia màu có thể chứng nhận được FDA phê duyệt được sử dụng trong sản xuất thực phẩm. Lượng tối đa được phép sử dụng trong thực phẩm cũng được quy định. Việc sử dụng quá nhiều chất phụ gia màu vừa làm giảm độ hấp dẫn của thực phẩm vừa làm tăng chi phí (7). Thuốc nhuộm tan trong nước và dầu là gì? Các chất phụ gia màu có thể chứng nhận có trong thực phẩm dưới dạng "thuốc nhuộm" (chất màu tan trong nước) hoặc "lakes" (chất màu tan trong dầu). Thuốc nhuộm có thể hòa tan trong nước và có thể được sản xuất dưới dạng bột, hạt, chất lỏng hoặc các dạng khác phù hợp với mục đích cụ thể. Chúng được sử dụng trong đồ uống, hỗn hợp khô, thực phẩm nướng, kẹo, sản phẩm sữa, thức ăn cho thú cưng và nhiều loại thực phẩm khác. Lakes là dạng không tan trong nước của thuốc nhuộm. Lakes bền hơn thuốc nhuộm và lý tưởng để tạo màu cho thực phẩm có chứa chất béo lỏng và rắn hoặc thực phẩm không có đủ độ ẩm để hòa tan thuốc nhuộm. Một số lĩnh vực sử dụng điển hình bao gồm: viên nén được phủ, hỗn hợp bánh ngọt và bánh, kẹo cứng và kẹo cao su (7). Các chất thay thế chất béo là gì? Các chất thay thế chất béo có thể có nguồn gốc từ carbohydrate, protein hoặc chất béo. Thành phần chính của chất đầu tiên được đưa ra thị trường là carbohydrate. Ví dụ, Avicel là một gel cellulose, N-Oil là một dextrin. Ngày nay, các chất thay thế chất béo này được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm khác nhau như đồ ăn nhẹ (ví dụ: bánh sandwich), nước sốt salad, món tráng miệng lạnh, sản phẩm bánh nướng (thực phẩm nướng) và kẹo. Các chất thay thế chất béo có nguồn gốc protein được đưa ra thị trường vào nh���ng năm 1990. Hai trong số chúng đã được xác nhận là GRAS "generally recognized as safe" (được công nhận chung là an toàn). Loại đầu tiên là protein được vi phân tử hóa từ lòng trắng trứng hoặc sản phẩm sữa. Trong quá trình vi phân tử hóa, protein được tách thành các hạt hình cầu cực nhỏ. Các mảnh tách ra cũng dễ dàng lăn lên nhau và tạo thành khối. Các chất thay thế chất béo có nguồn gốc protein này để lại cảm giác ngon miệng hơn trong miệng so với các chất có nguồn gốc carbohydrate. Tuy nhiên, chúng không thích hợp để chiên (4). Số "E" có ý nghĩa gì? Có hơn 8000 chất phụ gia thực phẩm. Chỉ có 350-400 trong số chúng có số "E". Nếu một chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng ở các nước Liên minh Châu Âu, nó sẽ được cấp một số "E". Chữ "E" ở đầu số đại diện cho EU (Liên minh Châu Âu). Chất phụ gia thực phẩm có thể được biểu thị theo những cách khác nhau trên nhãn thực phẩm. Một ví dụ: Số của Monosodium glutamate (MSG) là E621. Nếu một loại thực phẩm chứa Monosodium glutamate, điều này có thể được chỉ định bằng một trong các cách diễn đạt sau: "đã sử dụng Monosodium glutamate (E621) làm chất tăng cường hương vị" "đã sử dụng Monosodium glutamate làm chất tăng cường hương vị" "đã sử dụng E621 làm chất tăng cường hương vị" Số lượng chất phụ gia có số E liên tục thay đổi. Trong khi những chất đã được chứng minh là có hại khi đang sử dụng bị hủy bỏ, cũng có thể có những chất phụ gia mới được bổ sung. Việc một chất có số "E" không trực tiếp cung cấp thông tin về việc nó có hại hay vô hại. Tuy nhiên, nó có thể được coi là một đặc tính tích cực so với những chất không có số "E". Ngoài ra còn có các hệ thống đánh số chung hơn như Số INS (Hệ thống Đánh số Quốc tế) hoặc Số CAS (Dịch vụ Tóm tắt Hóa học). Mỗi năm chúng ta ăn bao nhiêu chất phụ gia thực phẩm? Julie Miller, giáo sư thực phẩm và dinh dưỡng (tại College of St. Catherine ở St. Paul, Minn), tác giả của cuốn sách Food Safety (Eagan Press), nói rằng: Người Mỹ (và những người sống ở thành thị cũng ăn uống tương tự) tiêu thụ khoảng bằng trọng lượng cơ thể của họ mỗi năm. Đó là một lượng rất lớn. Vì vậy, đáng để nỗ lực để tìm hiểu chúng là gì và chúng có hại hay không (8). Chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong thực phẩm với mục đích gì? Chất phụ gia được sử dụng trong thực phẩm vì nhiều chức năng hữu ích của chúng. Vì hầu hết mọi người không tự trồng thực phẩm của mình trong các trang trại, họ mua chúng từ những nơi gần nơi họ làm việc hoặc sinh sống. Do đó, thực phẩm phải được vận chuyển một quãng đường dài từ nơi chúng được trồng hoặc sản xuất một cách an toàn và không bị hư hỏng. Điều này được cung cấp bởi các chất phụ gia. Chất phụ gia cũng làm tăng giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm và làm cho chúng hấp dẫn hơn bằng cách cải thiện hương vị, kết cấu, màu sắc và độ bền của chúng. Nếu chúng ta có thể tự trồng, thu hoạch, xay xát, nấu nướng và đóng hộp thực phẩm của mình, hoặc nếu chúng ta có thể chấp nhận rủi ro hư hỏng thực phẩm, chúng ta có thể không sử dụng một số chất phụ gia. Nhưng ngày nay, nhiều người đã bắt đầu tin tưởng vào những lợi ích mà chất phụ gia mang lại cho thực phẩm (1). Nếu không có chất phụ gia thực phẩm, bánh mì sẽ dễ bị mốc, muối sẽ vón cục và kem sẽ tách thành các tinh thể băng. Một số chất phụ gia thực phẩm được sử dụng phổ biến bao gồm muối, baking soda, giấm và các loại gia vị khác nhau. Bạn có thể xem chất phụ gia nào được thêm vào bằng cách kiểm tra phần thành phần trên nhãn của thực phẩm bán lẻ bạn mua (9). Chất phụ gia được thêm vào thực phẩm vì năm lý do chính sau: 1. Để cung cấp kết cấu cho sản phẩm. Chất nhũ hóa cung cấp kết cấu đồng nhất cho các sản phẩm mà chúng được thêm vào và ngăn chúng tách ra. Chất ổn định và chất làm đặc cung cấp kết cấu mềm mại và đồng nhất. Chất chống vón cục giúp các chất như muối chảy dễ dàng. 2. Để duy trì hoặc tăng giá trị dinh dưỡng. Vitamin và khoáng chất được bổ sung vào nhiều loại thực phẩm như sữa, bột mì, ngũ cốc và bơ thực vật vì chúng có
