สารเติมแต่งในอาหาร

มีการอ้างว่าอันตรายต่อสุขภาพของสารเติมแต่งอาหาร "จากธรรมชาติ" นั้นเท่ากับสารเติมแต่ง "สังเคราะห์" เนื่องจากใช้ผลิตภัณฑ์จีเอ็มโอ

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับสารเติมแต่งอาหาร

1. สารเติมแต่งอาหารคืออะไร?
2. สารเติมแต่งสีคืออะไร?
3. สีย้อมที่ละลายในน้ำและน้ำมันคืออะไร?
4. สารที่ใช้แทนไขมันคืออะไร?
5. หมายเลข "E" หมายถึงอะไร?
6. ในหนึ่งปีเรากินสารเติมแต่งอาหารมากแค่ไหน?
7. สารเติมแต่งอาหารใช้ในอาหารเพื่อวัตถุประสงค์อะไร?
8. ทำไมจึงใช้สารเติมแต่งสีในอาหาร?
9. อาหารหรือสารเติมแต่งบางชนิดสามารถกระตุ้นโรคบางอย่างได้หรือไม่?
10. สารเติมแต่งอาหารจำเป็นหรือไม่และเป็นอันตรายต่อสุขภาพหรือไม่?
11. สารเติมแต่ง "จากธรรมชาติ" น่าเชื่อถือกว่าสารเติมแต่ง "สังเคราะห์" หรือไม่?
12. หากคุณสงสัยว่าคุณแพ้อาหารชนิดหนึ่งควรทำอย่างไร?
13. ทำไมการตัดสินใจเกี่ยวกับความปลอดภัยของสารในอาหารจึงเปลี่ยนแปลงไปตามเวลา?
14. "GRAS" หมายถึงอะไร?
15. สารให้สีในอาหารทำให้เกิดสมาธิสั้นหรือไม่?
16. อาหารเสียได้อย่างไร?
17. ในฐานะผู้บริโภคที่มีความรู้ เราควรทำอย่างไร?
18. มีสารเติมแต่งที่ถูกห้ามใช้หรือไม่?

สารเติมแต่งอาหารคืออะไร?

สารเติมแต่งอาหาร ในความหมายกว้างที่สุดคือสารที่เติมลงในอาหาร คำจำกัดความทางเทคนิคคือ "สารที่ใช้โดยเจตนาเพื่อให้กลายเป็นส่วนประกอบของอาหารโดยตรงหรือโดยอ้อม หรือเพื่อส่งผลต่อคุณสมบัติของอาหาร" คำจำกัดความนี้รวมถึงสารที่ใช้ในระหว่างการผลิต การแปรรูป การบำบัด การบรรจุหีบห่อ การขนส่ง และการเก็บรักษาอาหาร หากสารใดถูกเติมลงในอาหารเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะ จะเรียกว่าสารเติมแต่งโดยตรง ตัวอย่างเช่น แอสปาร์แตม ซึ่งเป็นสารให้ความหวานแคลอรี่ต่ำที่ใช้ในเครื่องดื่ม พุดดิ้ง โยเกิร์ต หมากฝรั่ง และอาหารอื่นๆ เป็นสารเติมแต่งโดยตรง สารเติมแต่งโดยตรงหลายชนิดจะระบุไว้บนฉลากอาหารในส่วนส่วนประกอบ สารเติมแต่งอาหารโดยอ้อมคือสารที่ปนเปื้อนเข้าไปในอาหารในปริมาณเล็กน้อยระหว่างการบรรจุหีบห่อ การเก็บรักษา และกระบวนการอื่นๆ ตัวอย่างเช่น สารบรรจุภัณฑ์อาจมีปริมาณเล็กน้อยที่สามารถเข้าไปในอาหารระหว่างการเก็บรักษาได้ (1) สารเติมแต่งสีคืออะไร? ในทางเทคนิค สารเติมแต่งสีคือสีย้อม เม็ดสี หรือสารที่ให้สีเมื่อนำไปใช้กับหรือเติมลงในอาหาร ยา ผลิตภัณฑ์เครื่องสำอาง หรือร่างกายมนุษย์ ในสหรัฐอเมริกา อย. มีหน้าที่รับผิดชอบในการควบคุมสารเติมแต่งสีทั้งหมดที่ใช้ สารเติมแต่งสีทั้งหมดที่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาหารจะถูกจัดประเภทเป็น "ต้องรับรอง" หรือ "ได้รับการยกเว้นการรับรอง" สารเติมแต่งสีที่ต้องรับรองนั้นเป็นสารสังเคราะห์ และแต่ละชุดจะได้รับการทดสอบโดยผู้ผลิตและ อย. ในกระบวนการอนุมัตินี้ก่อนใช้ในอาหาร จะมีการตรวจสอบความปลอดภัย (ด้านสุขภาพ) คุณภาพ ความทนทาน และความเสถียรของสารเติมแต่งสี ในสหรัฐอเมริกามีสารเติมแต่งสีที่ต้องรับรอง 9 ชนิด ตัวอย่างหนึ่งคือ FD&C Yellow No.6 ซึ่งใช้ในซีเรียล อาหารอบขนมขบเคี้ยว ฯลฯ สารเติมแต่งสีที่ได้รับการยกเว้นการรับรองได้มาจากแหล่งธรรมชาติ เช่น ผัก แร่ธาตุ หรือสัตว์ และเป็นสำเนาสังเคราะห์ของอนุพันธ์จากธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น สีคาราเมลได้มาจากการให้ความร้อนน้ำตาลและคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ ภายใต้เงื่อนไขที่ควบคุมอย่างเคร่งครัด และใช้ในซอส ผลิตภัณฑ์อบ และอาหารอื่นๆ โดยทั่วไปแล้ว สถานะการรับรองหรือได้รับการยกเว้นของสารเติมแต่งสีไม่ได้บ่งบอกถึงความปลอดภัย สารเติมแต่งสีทั้งสองประเภทต้องผ่านขั้นตอนมาตรฐานที่เข้มงวดเดียวกันก่อนที่จะได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาหาร สารเติมแต่งสีที่ต้องรับรองมีการใช้กันอย่างแพร่หลายมากกว่า เนื่องจากมีความสามารถในการให้สีที่ดีกว่า เนื่องจากคุณสมบัตินี้ จึงใช้ในปริมาณที่ต่ำกว่าในอาหารเพื่อให้ได้ผลเดียวกัน นอกจากนี้ สารเติมแต่งสีที่ต้องรับรองเหล่านี้ยังมีความเสถียรมากกว่า ให้สีสม่ำเสมอกว่าดีกว่า และผสมได้ง่ายกว่าเพื่อสร้างเฉดสีและโทนสีที่แตกต่างกัน สารเติมแต่งสีที่ต้องรับรองโดยทั่วไปจะไม่ทำให้อาหารมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ อย่างไรก็ตาม สารเติมแต่งที่ได้จากอาหาร เช่น บีทรูทและบลูเบอร์รี่ อาจทำให้เกิดผลที่ไม่พึงประสงค์ได้ จากสารเติมแต่งสีที่ต้องรับรองเก้าชนิดที่อนุมัติโดย อย. มีแปดชนิดที่ใช้ในการผลิตอาหาร ปริมาณสูงสุดที่อนุญาตให้ใช้ในอาหารก็กำหนดไว้เช่นกัน การใช้สารเติมแต่งสีมากเกินไปทั้งทำให้อาหารดูน่าดึงดูดน้อยลงและเพิ่มต้นทุน (7) สีย้อมที่ละลายในน้ำและน้ำมันคืออะไร? สารเติมแต่งสีที่ต้องรับรองพบในอาหารในรูปของ "dyes" (สารสีที่ละลายน้ำได้) หรือ "lakes" (สารสีที่ละลายในไขมันได้) Dyes ละลายได้ในน้ำและสามารถผลิตในรูปแบบผง เม็ด ของเหลว หรือรูปแบบอื่นๆ ที่เหมาะกับวัตถุประสงค์เฉพาะ ใช้ในเครื่องดื่ม ส่วนผสมแห้ง อาหารอบ ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์นม อาหารสัตว์เลี้ยง และอาหารอื่นๆ อีกมากมาย Lakes เป็นรูปแบบที่ไม่ละลายน้ำของ dyes Lakes มีความทนทานกว่า dyes และเหมาะสำหรับการให้สีอาหารที่มีไขมันเหลวและแข็ง หรืออาหารที่มีความชื้นไม่เพียงพอสำหรับการละลายของ dyes บางส่วนของพื้นที่ใช้งานทั่วไป ได้แก่: เม็ดยาเคลือบผสมเค้กและขนมหวานลูกอมแข็งและหมากฝรั่ง (7) สารที่ใช้แทนไขมันคืออะไร? สารที่ใช้แทนไขมันอาจมีแหล่งที่มาจากคาร์โบไฮเดรต โปรตีน หรือไขมัน องค์ประกอบหลักของสารชนิดแรกที่วางตลาดคือคาร์โบไฮเดรต ตัวอย่างเช่น Avicel เป็นเจลเซลลูโลส N-Oil เป็นเดกซ์ทริน ปัจจุบันสารทดแทนไขมันเหล่านี้ใช้ในอาหารที่หลากหลาย เช่น ขนมขบเคี้ยวแบบแซนวิช น้ำสลัดขนมหวานเย็น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (อาหารอบ) และลูกอม สารทดแทนไขมันจากโปรตีนถูกนำออกสู่ตลาดในทศวรรษ 1990 สองชนิดได้รับการยืนยันว่าเป็น GRAS "generally recognized as safe" (โดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย) ชนิดแรกคือโปรตีนที่ถูกทำให้เป็นอนุภาคขนาดเล็กจากไข่ขาวหรือผลิตภัณฑ์นม ในกระบวนการสร้างอนุภาคขนาดเล็ก โปรตีนจะถูกแยกออกเป็นอนุภาคทรงกลมขนาดเล็ก อนุภาคที่แยกออกมานี้ยังม้วนและจับตัวเป็นก้อนได้ง่ายอีกด้วย สารทดแทนไขมันจากโปรตีนให้ความรู้สึกในปากที่ดีกว่าสารทดแทนไขมันจากคาร์โบไฮเดรต อย่างไรก็ตาม ไม่เหมาะสำหรับการทอดมากนัก (4) หมายเลข "E" หมายถึงอะไร? มีสารเติมแต่งอาหารมากกว่า 8000 ชนิด ในจำนวนนี้มีเพียง 350-400 ชนิดเท่านั้นที่มีหมายเลข "E" หากสารเติมแต่งอาหารได้รับอนุญาตให้ใช้ในประเทศสหภาพยุโรป จ���ได้รับหมายเลข "E" ตัวอักษร "E" ที่ขึ้นต้นหมายถึง EU (สหภาพยุโรป) สารเติมแต่งอาหารสามารถระบุบนฉลากอาหารได้หลายวิธี ตัวอย่าง: หมายเลขของโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) คือ E621 หากอาหารมีโมโนโซเดียมกลูตาเมต อาจระบุด้วยข้อความใดข้อความหนึ่งต่อไปนี้: "ใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมต (E621) เป็นสารเสริมรส" "ใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นสารเสริมรส" "ใช้ E621 เป็นสารเสริมรส" จำนวนสารเติมแต่งที่มีหมายเลข E เปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา สารเติมแต่งที่พบว่ามีอันตรายขณะที่ยังใช้อยู่จะถูกยกเลิก ในขณะที่อาจมีการเพิ่มสารเติมแต่งใหม่ การที่สารมีหมายเลข E ไม่ได้บ่งบอกโดยตรงว่ามีอันตรายหรือปลอดภัย อย่างไรก็ตาม อาจถือเป็นลักษณะเชิงบวกเมื่อเทียบกับสารที่ไม่มีหมายเลข E นอกจากนี้ยังมีระบบการกำหนดหมายเลขทั่วไปอื่นๆ เช่น INS (ระบบการกำหนดหมายเลขระหว่างประเทศ) หรือหมายเลข CAS (Chemical Abstract Service) ในหนึ่งปีเรากินสารเติมแต่งอาหารมากแค่ไหน? Julie Miller ศาสตราจารย์ด้านอาหารและโภชนาการ (the College of St. Catherine in St. Paul, Minn) ผู้เขียนหนังสือ Food Safety (Eagan Press) กล่าวว่า: ชาวอเมริกัน (และผู้ที่อาศัยอยู่ในเมืองก็รับประทานอาหารในลักษณะที่คล้ายกัน) บริโภคสารเติมแต่งอาหารประมาณเท่ากับน้ำหนักตัวของพวกเขาในหนึ่งปี นี่เป็นจำนวนมาก ดังนั้นจึงคุ้มค่าที่จะค้นหาว่าสิ่งเหล่านี้คืออะไรและเป็นอันตรายหรือไม่ (8) สารเติมแต่งอาหารใช้ในอาหารเพื่อวัตถุประสงค์อะไร? สารเติมแต่งถูกใช้ในอาหารเนื่องจากมีฟังก์ชั่นที่มีประโยชน์มากมาย เนื่องจากคนส่วนใหญ่ไม่ได้ปลูกอาหารของตนเองในฟาร์ม พวกเขาจึงต้องซื้อจากสถานที่ใกล้กับที่ทำงานหรือที่อยู่อาศัย ดังนั้นอาหารจึงต้องเดินทางจากที่ที่ปลูกหรือผลิตไปยังสถานที่ห่างไกลโดยยังคงอยู่ในสภาพดีและไม่เสีย สิ่งนี้ทำได้ด้วยสารเติมแต่ง สารเติมแต่งยังช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหารบางชนิดและทำให้อาหารน่าดึงดูดยิ่งขึ้นโดยการปรับปรุงรสชาติ เนื้อสัมผัส สี และความทนทาน หากเราสามารถผลิต เก็บเกี่ยว บด หุงต้ม และบรรจุกระป๋องอาหารของเราเองได้ โดยใช้เวลามากพอ หรือยอมรับความเสี่ยงที่อาหารจะเสีย เราอาจไม่จำเป็นต้องใช้สารเติมแต่งบางชนิด แต่ทุกวันนี้ ผู้คนจำนวนมากเริ่มพึ่งพาผลประโยชน์ที่สารเติมแต่งมอบให้กับอาหาร (1) หากไม่มีสารเติมแต่งอาหาร ขนมปังจะขึ้นราได้ง่าย เกลือจะจับตัวเป็นก้อน และไอศกรีมจะแยกตัวเป็นผลึกน้ำแข็ง สารเติมแต่งอาหารทั่วไปบางชนิด ได้แก่ เกลือ โซดาไฟ น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศต่างๆ คุณสามารถดูว่ามีการเติมสารเติมแต่งใดบ้างโดยตรวจสอบส่วนส่วนประกอบบนฉลากอาหารที่คุณซื้อจากร้านค้าปลีก (9) สารเติมแต่งถูกเติมลงในอาหารด้วยเหตุผลหลักห้าประการต่อไปนี้: 1. เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอ อิมัลซิไฟเออร์ให้เนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอแก่ผลิตภัณฑ์และป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์แยกชั้น สารทำให้คงตัวและสารทำให้ข้นให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลและสม่ำเสมอ สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนช่วยให้สารเช่นเกลือไหลได้อย่างอิสระ 2. เพื่อรักษาหรือเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ วิตามินและแร่ธาตุถูกเติมลงในอาหารหลายชนิด เช่น นม แป้ง ซีเรียล และมาการีน เนื่องจากวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดอาจสูญเสียไประหว่างกระบวนการบางอย่าง หรืออาจขาดในอาหารของบุคคล จึงถูกเสริมเข้าไป การเสริมนี้จะช่วยลดการขาดสารอาหารในประชากร ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มีสารอาหารเพิ่มเติมต้องติดฉลากอย่างเหมาะสม 3. เพื่อรักษารสชาติและความสดใหม่ สารกันเสียช่วยชะลอการเสื่อมเสียที่เกิดจากเชื้อรา อากาศ แบคทีเรีย ยีสต์ และรา การปนเปื้อนของแบคทีเรียอาจทำให้เกิดโรคจากอาหารที่คุกคามชีวิต เช่น โบทูลิซึม สารต้านอนุมูลอิสระเป็นสารกันเสียที่ป้องกันไม่ให้ไขมันและน้ำมันในอาหารต่างๆ เกิดกลิ่นหืนหรือเสียรสชาติ สารเหล่านี้ยังป้องกันไม่ให้ผลไม้สด เช่น แอปเปิ้ล เ���ลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหลังจากหั่นและสัมผัสกับอากาศ 4. เพื่อให้หรือควบคุมความเป็นกรดหรือด่าง สารให้ความเป็นกรดซึ่งปล่อยกรดเมื่อถูกความร้อน จะทำปฏิกิริยากับโซดาไฟเพื่อช่วยให้เค้ก คุกกี้ และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อื่นๆ พองตัวขึ้นขณะอบ สารเติมแต่งอื่นๆ ช่วยปรับความเป็นกรดและด่างให้เหมาะสมกับรสชาติ รส และสีของอาหาร 5. เพื่อเพิ่มรสชาติหรือให้สีที่ต้องการ เครื่องเทศและสารให้รสชาติจากธรรมชาติและสังเคราะห์หลายชนิดช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร ในทำนองเดียวกัน สียังช่วยปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏของอาหารบางชนิดให้ตรงกับความคาดหวังของผู้บริโภค (1) ตารางด้านล่างสรุปรายการสารเติมแต่งอาหารบางส่วนและอาหารที่ใช้ สารเติมแต่ง หน้าที่ ตัวอย่าง ใช้ในอาหารใด สารปรับเนื้อสัมผัส/สารทำให้คงตัว อัลจิเนต เลซิทิน โมโน-และไดกลีเซอไรด์ เมทิลเซลลูโลส คาราจีแนน กลีเซอไรด์ เพกติน กัวร์กัม โซเดียมอะลูมิโนซิลิเกต อาหารอบ ผสมเค้ก น้ำสลัด ไอศกรีม กระบวนการชีส มะพร้าว เกลือแกง เพื่อเพิ่ม/รักษาคุณค่าทางโภชนาการ วิตามินเอและดี ไทอามีน ไนอาซิน ไรโบฟลาวิน ไพริดอกซิน กรดโฟลิก กรดแอสคอร์บิก แคลเซียมคาร์บอเนต สังกะสีออกไซด์ เหล็ก แป้ง ขนมปัง บิสกิต ซีเรียลอาหารเช้า พาสต้า มาการีน นม เกลือเสริมไอโอดีน เยลลี่ เพื่อรักษาความสดใหม่และรสชาติ กรดโพรพิโอนิกและเกลือ กรดแอสคอร์บิก บิวทิเลเต็ดไฮดรอกซีอะนิโซล (BHA) บิวทิเลเต็ดไฮดรอกซีโทลูอีน (BHT) เบนโซเอต โซเดียมไนไตรท์ กรดซิตริก ขนมปัง ชีส แครกเกอร์ ผลไม้แช่แข็งและแห้ง มาการีน น้ำมันหมู มันฝรั่งทอด ผสมเค้ก เนื้อสัตว์ เพื่อให้ความนุ่ม/ความแน่น; ควบคุมความเป็นกรด/ด่าง ยีสต์ โซเดียมไบคาร์บอเนต กรดซิตริก กรดฟูมาริก กรดฟอสฟอริก กรดแลคติก ทาร์เทรต เค้ก คุกกี้ ขนมปังด่วน แครกเกอร์ เนย ช็อกโกแลต เครื่องดื่มอัดลม เพื่อเพิ่มรสชาติหรือให้สีที่ต้องการ กานพลู ขิง ฟรุกโตส แอสปาร์แตม แซคคาริน FD&C Red No.40 โมโนโซเดียมกลูตาเมต คาราเมล แอนนาโต ลิโมนีน ขมิ้น เค้กเครื่องเทศ ขนมปังสีแดง เครื่องดื่มอัดลม โยเกิร์ต ซุป ลูกอม อาหารอบ ชีส แยม หมากฝรั่ง ทำไมจึงใช้สารเติมแต่งสีในอาหาร? สีเป็นคุณลักษณะสำคัญที่เพิ่มความเพลิดเพลินในการรับประทานอาหารของเรา มีการเปลี่ยนแปลงสีในอาหารอันเนื่องมาจากฤดูกาลที่แตกต่างกัน และอันเป็นผลมาจากการเก็บรักษาและการแปรรูปอาหาร เพื่อให้ตรงกับความคาดหวังของผู้บริโภค ผู้ผลิตจึงรู้สึกจำเป็นต้องเพิ่มสีให้กับอาหารบางชนิด เหตุผลหลักในการเพิ่มสีให้กับอาหารมีดังนี้: เพื่อชดเชยการสูญเสียสีอันเนื่องมาจากแสง อากาศ อุณหภูมิสูงหรือต่ำเกินไป ความชื้น และสภาวะการเก็บรักษา เพื่อแก้ไขความแปรผันตามธรรมชาติของสี อาหารที่ไม่ได้สีปกติอาจถูกมองว่าเป็นคุณภาพต่ำเนื่องจากความเข้าใจผิด ตัวอย่างเช่น ส้มบางชนิดที่สุก