مُضافات الأغذية

يُدَّعى أن الأضرار الصحية للمواد المضافة الغذائية "الطبيعية" هي نفسها المواد المضافة "الاصطناعية" بسبب استخدام منتجات معدلة وراثيًا.

الأسئلة الشائعة حول المواد المضافة الغذائية

1. ما هي المادة المضافة الغذائية؟
2. ما هي مادة التلوين الغذائية؟
3. ما هي الأصباغ القابلة للذوبان في الماء والدهون؟
4. ما هي المواد المستخدمة بدلاً من الدهون؟
5. ماذا تعني الأرقام "E"؟
6. كم من المواد المضافة الغذائية نأكل في السنة؟
7. لماذا تستخدم المواد المضافة الغذائية في الأطعمة؟
8. لماذا تستخدم مواد التلوين في الأطعمة؟
9. هل يمكن أن تسبب بعض الأطعمة أو المواد المضافة بعض الأمراض؟
10. هل المواد المضافة الغذائية ضرورية وضارة بالصحة؟
11. هل المواد المضافة "الطبيعية" أكثر أمانًا من المواد المضافة "الاصطناعية"؟
12. ماذا يجب أن تفعل إذا اشتبهت في وجود حساسية تجاه طعام معين؟
13. لماذا تتغير القرارات المتعلقة بسلامة المواد داخل الغذاء بمرور الوقت؟
14. ماذا يعني "GRAS"؟
15. هل تسبب الملونات داخل الأطعمة فرط النشاط؟
16. كيف تفسد الأطعمة؟
17. ماذا يجب أن نفعل كمستهلكين واعين؟
18. هل هناك مواد مضافة محظورة؟

ما هي المادة المضافة الغذائية؟

المواد المضافة الغذائية، بالمعنى الواسع، هي مواد تضاف إلى الأغذية. أما التعريف الاصطلاحي فهو "المواد التي تُستخدم عمدًا لتصبح، بشكل مباشر أو غير مباشر، مكونًا من مكونات الطعام أو تؤثر على خصائصه". يتضمن هذا التعريف المواد المستخدمة أثناء إنتاج الأغذية ومعالجتها وتصنيعها وتعبئتها ونقلها وتخزينها. إذا أُضيفت مادة إلى الطعام لغرض محدد، فإنها تسمى مادة مضافة مباشرة. على سبيل المثال، الأسبارتام، وهو مُحلٍّ منخفض السعرات الحرارية يُستخدم في المشروبات والحلويات والزبادي والعلكة وأطعمة أخرى، هو مادة مضافة مباشرة. تُذكر العديد من المواد المضافة المباشرة على ملصق الطعام في قسم المكونات. أما المواد المضافة الغذائية غير المباشرة فهي مواد تختلط بكميات ضئيلة بالأغذية أثناء تعبئتها وتخزينها ومعالجتها الأخرى. على سبيل المثال، يمكن أن تنتقل كميات ضئيلة جدًا من مواد التعبئة إلى الطعام أثناء التخزين (1). ما هي مادة التلوين الغذائية؟ تقنيًا، مادة التلوين الغذائية هي صبغة أو صبغ أو مادة تعطي لونًا عند تطبيقها على غذاء أو دواء أو منتج تجميل أو جسم الإنسان أو إضافتها إليه. في الولايات المتحدة، إدارة الغذاء والدواء (FDA) مسؤولة عن تنظيم جميع مواد التلوين المستخدمة. تُصنف جميع مواد التلوين المسموح باستخدامها في الأغذية إلى فئتين: "معتمدة" أو "معفاة من الاعتماد". مواد التلوين المعتمدة اصطناعية، ويتم اختبار كل دفعة من قبل الشركة المصنعة و FDA. خلال عملية الموافقة هذه قبل استخدامها في الأغذية، يتم فحص سلامة مادة التلوين (من الناحية الصحية) وجودتها ومتانتها وثباتها. هناك 9 مواد تلوين معتمدة في الولايات المتحدة. مثال على ذلك هو FD&C الأصفر رقم 6، والذي يستخدم في الحبوب ومنتجات المخابز والوجبات الخفيفة، إلخ. مواد التلوين المعفاة من الاعتماد تُشتق من مصادر طبيعية مثل الخضروات أو المعادن أو الحيوانات أو نسخ اصطناعية من مشتقات طبيعية. على سبيل المثال، يتم إنتاج لون الكاراميل تجاريًا عن طريق تسخين السكر والكربوهيدرات الأخرى تحت ظروف خاضعة لرقابة صارمة، ويستخدم في الصلصات والمرق ومنتجات المخابز وأطعمة أخرى. لا ترتبط حالة مادة التلوين كمعتمدة أو معفاة من الاعتماد بشكل عام بسلامتها. يخضع كلا النوعين من مواد التلوين لنفس الإجراءات الصارمة القياسية قبل السماح باستخدامهما في الأغذية. مواد التلوين المعتمدة تُستخدم على نطاق أوسع من غيرها لأن قدرتها على التلوين أفضل. وبسبب هذه الخاصية، فإن الكميات المستخدمة في الأطعمة أقل مع تحقيق نفس التأثير. بالإضافة إلى ذلك، تكون مواد التلوين المعتمدة هذه أكثر ثباتًا، وتوفر لونًا أكثر تجانسًا، وتمتزج بسهولة أكبر لإنشاء ألوان وظلال مختلفة. بشكل عام، لا تعطي مواد التلوين المعتمدة طعمًا غير مرغوب فيه للأطعمة. ومع ذلك، قد تسبب المواد المضافة المشتقة من أطعمة مثل البنجر والتوت البري آثارًا غير مرغوب فيها. ثمانية من أصل تسعة مواد تلوين معتمدة من قبل FDA تُستخدم في إنتاج الأغذية. كما تم تحديد الحد الأقصى للكميات المسموح باستخدامها في الأغذية. يؤدي الاستخدام المفرط جدًا لمواد التلوين إلى فقدان جاذبية الأطعمة وزيادة تكلفتها (7). ما هي الأصباغ القابلة للذوبان في الماء والدهون؟ توجد مواد التلوين المعتمدة في الأطعمة كـ "أصباغ" (مواد ملونة قابلة للذوبان في الماء) أو "بحيرات" (مواد ملونة قابلة للذوبان في الدهون). الأصباغ قابلة للذوبان في الماء ويمكن تصنيعها في أشكال مسحوق أو حبيبات أو سائل أو أشكال أخرى مناسبة لأغراض محددة. تُستخدم في المشروبات والخلطات الجافة والأطعمة المخبوزة والحلويات ومنتجات الألبان وأطعمة الحيوانات الأليفة وأطعمة متنوعة أخرى. البحيرات هي شكل غير قابل للذوبان في الماء من الأصباغ. البحيرات أكثر متانة من الأصباغ وهي مثالية لتلوين الأطعمة التي تحتوي على دهون سائلة وصلبة، أو في الأطعمة التي لا تحتوي على رطوبة كافية لذوبان الأصباغ. من بين مجالات الاست��دام النموذجية: الأقراص المطلية، وخلطات الحلويات والكعك، والحلويات الصلبة والعلكة (7). ما هي المواد المستخدمة بدلاً من الدهون؟ يمكن أن تكون المواد البديلة للدهون مشتقة من الكربوهيدرات أو البروتين أو الدهون. المكون الأساسي لأول مادة دخلت السوق هو الكربوهيدرات. على سبيل المثال، Avicel هو هلام سيليلوز، و N-Oil هو دكسترين. تُستخدم هذه البدائل للدهون اليوم في مجموعة واسعة من أنواع الأطعمة مثل الوجبات الخفيفة (مثل الساندويتشات)، وصلصات السلطة، والحلويات الباردة، ومنتجات المخابز (الأطعمة المخبوزة)، والحلويات. دخلت البدائل البروتينية للدهون السوق في التسعينيات. تم التحقق من اثنين منها على أنهما "معترف بهما عمومًا على أنهما آمنان" (GRAS). الأول هو بروتين مجزأ دقيقًا من بياض البيض أو منتجات الألبان. في عملية التجزئة الدقيقة، يتم تقسيم البروتين إلى جسيمات دائرية مجهرية. ثم تتدحرج هذه الجسيمات بسهولة فوق بعضها البعض لتشكل كتلة. تترك البدائل البروتينية للدهون مذاقًا أفضل في الفم مقارنة بتلك المشتقة من الكربوهيدرات. ومع ذلك، فهي ليست مناسبة جدًا للقلي (4). ماذا تعني الأرقام "E"؟ هناك أكثر من 8000 مادة مضافة غذائية. فقط 350-400 منها لديها رقم "E". إذا سُمح باستخدام مادة مضافة غذائية في دول الاتحاد الأوروبي، فقد تم منحها رقم "E". يشير الحرف "E" في بداية الرقم إلى الاتحاد الأوروبي (EU). يمكن التعبير عن المواد المضافة الغذائية على ملصقات الأغذية بطرق مختلفة. مثال: رقم الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) هو E621. إذا كان الطعام يحتوي على غلوتامات أحادية الصوديوم، فيمكن الإشارة إلى ذلك بإحدى العبارات التالية: "تم استخدام غلوتامات أحادية الصوديوم (E621) كمحسن للنكهة"، "تم استخدام غلوتامات أحادية الصوديوم كمحسن للنكهة"، "تم استخدام E621 كمحسن للنكهة". عدد المواد المضافة التي تحمل رقم E يتغير باستمرار. بينما يتم إلغا�� تلك التي ثبت ضررها رغم استخدامها الحالي، يمكن أيضًا إضافة مواد مضافة جديدة. لا يشير حصول مادة على رقم "E" مباشرة إلى ما إذا كانت ضارة أو غير ضارة. ومع ذلك، يمكن اعتبارها سمة إيجابية مقارنة بتلك التي لا تحمل رقم "E". بالإضافة إلى ذلك، هناك أنظمة ترقيم أكثر عمومية مثل نظام الترقيم الدولي (INS) أو رقم خدمة الملخصات الكيميائية (CAS). كم من المواد المضافة الغذائية نأكل في السنة؟ تقول جولي ميلر، أستاذة الغذاء والتغذية ومؤلفة كتاب "سلامة الغذاء" (Eagan Press) في كلية سانت كاترين في سانت بول، مينيسوتا: يستهلك الأمريكيون (أولئك الذين يعيشون حياة المدينة يتناولون طعامًا مشابهًا تقريبًا) كمية من المواد المضافة الغذائية تعادل تقريبًا وزنهم في السنة. هذه كمية كبيرة. لذلك، من الجد��ر العمل على اكتشاف ما هي وما إذا كانت ضارة (8). لماذا تستخدم المواد المضافة الغذائية في الأطعمة؟ تُستخدم المواد المضافة في الأطعمة بسبب وظائفها العديدة المفيدة. نظرًا لأن معظم الناس لا يزرعون طعامهم في المزارع، فإنهم يحصلون عليه من أماكن قريبة من حيث يعملون أو يعيشون. لذلك، يجب أن يصل الطعام إلى أماكن بعيدة عن مكان زراعته أو تصنيعه بشكل صحي وغير فاسد. يتم تحقيق ذلك من خلال المواد المضافة. كما تعمل المواد المضافة على تحسين القيمة الغذائية لبعض الأطعمة وجعلها أكثر جاذبية من خلال تحسين مذاقها وقوامها ولونها ومتانتها. إذا استطعنا إنتاج وحصاد وطحن طعامنا بأنفسنا، وقضاء الكثير من الوقت في الطهي والتعليب، أو تحمل مخاطر فساد الطعام، فقد نتمكن من تجنب بعض المواد المضافة. لكن اليوم، بدأ الكثير من الناس في الاعتماد على الفوائد التي تقدمها المواد المضافة للأغذية (1). بدون المواد المضافة الغذائية، سيُعفن الخبز بسهولة، ويتكتل الملح، وينفصل الآيس كريم إلى بلورات ثلجية. من بين المواد المضافة الغذائية الشائعة الاستخدام: الملح، وصودا الخبز، والخل، ومجموعة متنوعة من التوابل. يمكنك رؤية المواد المضافة المضافة عن طريق فحص قسم المكونات على ملصق الأطعمة التي تشتريها من المتاجر (9). تُضاف المواد المضافة إلى الأطعمة لخمسة أسباب رئيسية: 1. لتوفير القوام. تعطي المستحلبات قوامًا موحدًا للمنتجات التي تضاف إليها وتمنع انفصالها. توفر المثبتات والعوامل المغلظة قوامًا ناعمًا وموحدًا. تساعد المواد المضادة للتكتل على تدفق مواد مثل الملح بسهولة. 2. للحفاظ على القيمة الغذائية أو تحسينها. تضاف الفيتامينات والمعادن إلى العديد من الأطعمة مثل الحليب والدقيق والحبوب والسمن لأنها قد تضيع أثناء معالجة بعض الأطعمة، أو قد تكون ناقصة في نظام غذائي لشخص ما، وبالتالي يتم تعويض النقص. يساعد هذا النوع من الإثراء في تقليل أوجه القصور الغذائية بين عامة الناس. يجب وضع ملصق مناسب على جميع المنتجات التي تحتوي على مغذيات مضافة. 3. للحفاظ على الاستساغة والصحة. تبطئ المواد الحافظة الفساد الناجم عن العفن والهواء والبكتيريا والفطريات والخميرة. يمكن أن يؤدي التلوث البكتيري إلى أمراض تنقلها الأغذية تهدد الحياة مثل التسمم الغذائي. مضادات الأكسدة هي مواد حافظة تمنع تزنخ أو تغير طعم الدهون السائلة والصلبة في الأطعمة المختلفة. كما تمنع تحول لون الفواكه الطازجة مثل التفاح إلى البني بعد تقطيعها وتلامسها مع الهواء. 4. لتوفير أو التحكم في الحموضة أو القلوية. تتفاعل عوامل التخمير التي تطلق الأحماض عند تسخينها مع صودا الخبز لمساعدة الكعك والبسكويت ومنتجات المخابز الأخرى على الارتفاع أثناء الخبز. تساعد مواد مضافة أخرى في تعديل الحموضة والقلوية لتتناسب مع نكهة وطعم ولون الأطعمة. 5. لتعزيز النكهة أو توفير اللون المطلوب. تعزز العديد من التوابل والنكهات الطبيعية والاصطناعية طعم الأطعمة. وبالمثل، تحسن الألوان مظهر بعض الأطعمة لتلبية توقعات المستهلكين (1). يقدم الجدول التالي قائمة ببعض المواد المضافة الغذائية والأطعمة التي تُستخدم فيها. المادة المضافة، الوظيفة، أمثلة، الأطعمة التي تُستخدم فيها، مثبت القوام/مادة حافظة، ألجينات، ليسيثين، أحادي وثنائي الجليسريد، ميثيل سيليلوز، كاراجينان، جليسيريد، بكتين، صمغ الغوار، ألومينوسيليكات الصوديوم، الأطعمة المخبوزة، خلطات الكعك، صلصات السلطة، الآيس كريم، عملية الجبن، جوز الهند، ملح المائدة، تحسين/الحفاظ على القيمة الغذائية، فيتامينات أ و د، ثيامين، نياسين، ريبوفلافين، بيريدوكسين، حمض الفوليك، حمض الأسكوربيك، كربونات الكالسيوم، أكسيد الزنك، حديد، دقيق، خبز، بسكويت، حبوب الإفطار، معجنات، سمن، حليب، ملح مُمَيِّد، حلويات الجيلاتين، الحفاظ على الاستساغة والصحة، حمض البروبيونيك وأملاحه، حمض الأسكوربيك، بوتيل هيدروكسي أنيسول (BHA)، بوتيل هيدروكسي تولوين (BHT)، بنزوات، نيتريت الصوديوم، حمض الستريك، خبز، جبن، مقرمشات، فواكه مجمدة ومجففة، سمن، شحم الخنزير، رقائق البطاطس، خلطات الكعك، لحم، توفير النعومة/الصلابة الخفيفة؛ التحكم في الحموضة/القلوية، خميرة، بيكربونات الصوديوم، حمض الستريك، حمض الفوماريك، حمض الفوسفوريك، حمض اللاكتيك، طرطرات، كعك، كعكات، خبز سريع، مقرمشات، زبدة، شوكولاتة، مشروبات غازية، تعزيز النكهة أو توفير اللون المطلوب، قرنفل، زنجبيل، فركتوز، أسبارتام، سكرين، FD&C الأحمر رقم 40، غلوتامات أحادية الصوديوم، كراميل، أناتو، ليمونين، كركم، كعك بالتوابل، خبز بني، مشروبات غازية، زبادي، حساء، حلويات، أطعمة مخبوزة، أجبان، مربى، علكة. لماذا تستخدم مواد التلوين في الأطعمة؟ اللون سمة مهمة تعزز متعتنا بتناول الطعام. تحدث تغيرات في لون الأطعمة خلال مواسم النمو المختلفة ونتيجة لت