MSG چیست؟
با نام نمک چین به فروش میرسد. از آنجا که گلوتامات در غذاهای سالمی مانند شیر مادر، شیر گاو و گوجهفرنگی نیز یافت میشود، برخی از کارشناسان میگویند که مضر نیست، بلکه مفید است.
خطر پنهان در غذاهای آماده
در غذاهای آماده به عنوان E621 یافت میشود. گزارش شده است که نمک چین، علاوه بر غذاهای آماده، توسط برخی از صاحبان مشاغل به عنوان تقویتکننده طعم در غذاها و کبابهای دورنگی نیز استفاده میشود.
مونوسدیم گلوتامات (E621)
مونوسدیم گلوتامات، طعم دهنده ضروری آشپزی چین و ژاپن، به طور گستردهای در غذاهای آماده در بسیاری از کشورها از جمله ترکیه استفاده میشود. کارشناسان میگویند این تقویتکننده طعم در غذاهای آماده، خطر مهمی به ویژه در رشد کودکان ایجاد میکند و در صو��ت استفاده مکرر، بیماریهای زیادی را به همراه میآورد.
MSG - مونوسدیم گلوتامات (E621) که به ویژه در آشپزی چین و ژاپن به عنوان تقویتکننده طعم استفاده میشود، اکنون در آشپزی ترکیه نیز به طور مکرر استفاده میشود. کارشناسان میگویند مونوسدیم گلوتاماتی که در آشپزی ترکیه نیز به طور مکرر استفاده میشود، مضرات زیادی دارد. کارشناسان که میگویند کودکان به ویژه به دلیل واکنشهای مضر ایجاد شده تحت تأثیر قرار میگیرند، گزارش میدهند که این تقویتکننده طعم باعث بسیاری از بیماریها از "آلزایمر تا پارکینسون، از آسیب چشمی تا سرکوب هورمون رشد در کودکان" میشود. به واکنشهای MSG "سندرم رستوران چینی" نیز گفته میشود.
MSG و خطر گلوکوم
تحقیقات نشان میدهد که مونوسدیم گلوتامات (E621) به سلولهای شبکیه حمله میکند.
دانشمندان ژاپنی مشاهده کردند که ماده مونوسدیم گلوتامات (E621) که در بسیاری از غذاهای آماده به عنوان طعمدهنده استفاده میشود، به چشمها آسیب میرساند. در آزمایشهای انجام شده توسط دانشمند هیروشی اوگورو و تیمش در دانشگاه هیروساکی، به موشها مقادیر مختلفی مونوسدیم گلوتامات داده شد. دانشمندان ژاپنی دریافتند که ماده گلوتامات به سلولهای شبکیه حمله میکند و به همین دلیل توانایی بینایی موشها کاهش یافته است. هیروشی اوگورو با اشاره به اینکه در منطقه آسیا که ماده مونوسدیم گلوتامات به عنوان طعمدهنده به طور گسترده استفاده میشود، نوعی بیماری چشمی معروف به گلوکوم بسیار شایع است، گفت که این وضعیت باید مورد بررسی قرار گیرد. مونوسدیم گلوتامات در ترکیه نیز در بسیاری از غذاهای آماده به عنوان طعمدهنده استفاده میشود.
غذاهای حاوی MSG بر حس "چشایی" ما تأثیر میگذارند
حس چشایی ما چگونه کار میکند؟
حس چشایی با ورود مواد شیمیایی که توسط بزاق به داخل 200 جوانه چشایی روی زبان تجزیه شدهاند، آغاز میشود. سیگنالهای ایجاد شده در اینجا از طریق اعصاب به مغز منتقل شده و حس چشایی ما را فعال میکنند. زبان ما عموماً میتواند 4 طعم مختلف را تشخیص دهد. اینها به عنوان شیرین، تلخ، ترش و شور شناخته میشوند.
غذاهای شیرین توسط نوک زبان، تلخی توسط ته زبان، ترشی و شوری توسط کنارههای زبان تشخیص داده میشوند. در حالی که زبان ما میتواند 4 یا 5 طعم را تشخیص دهد، مغز ما میتواند ترکیب صدها طعم را ارزیابی کند. طعم از طریق کار مشترک حواس چشایی و بویایی درک میشود. حس بویایی بخش مهمی حدود 70-80 درصد از وظیفه تشخیص طعم را بر عهده دارد.
مراقب محصولات حاوی MSG باشید
مونوسدیم گلوتامات بر حس چشایی ما تأثیر میگذارد. با اولین غذایی که در دهان میگذاریم، حس چشایی فعال شده و اولین سیگنال خود را به مغز میفرستد. با این اولین سیگنال، حساسیت نسبت به سطح سیگنالها به سرعت شروع به کاهش میکند، تا زمانی که ماده تشکیلدهنده طعم در دهان ما باقی میماند (بعد از بلع نیز طعم برای مدتی در دهان ما باقی میماند). به همین دلیل گاهی اوقات غذایی که بعد از خوردن یک خوراکی بسیار شیرین مصرف میشود (مثلاً چای نوشیده شده) به نظرمان بدون شکر میآید. حتی بدون اینکه ما متوجه باشیم، همین اتفاق هنگام غذا خوردن نیز رخ میدهد. حتی در یک غذای یکسان، بین لقمه اول و آخر کاهش طعم وجود دارد. وقتی غذاهای حاوی مونوسدیم گلوتامات میخوریم، حس چشایی ما حساستر میشود و به همین دلیل غذاهای حاوی MSG بیشتر مصرف میشوند. پس از خوردن غذاهای حاوی MSG، حساسیت چشایی ما نسبت به غذاهای معمولی کاهش مییابد. در تحقیقات انجام شده، مشاهده شد که کودکان و نوجوانان ��س از خوردن مواد غذایی آماده (مانند چیپس، ویفر) دیگر غذاهای مغذی را نمیخورند زیرا نمیتوانند طعم آنها را حس کنند.
مونوسدیم گلوتامات، همانطور که در بسیاری از نوشابههای گازدار و غذاهای آماده وجود دارد، بخشی از مواد شیمیایی باقیمانده روی زبان ما را به سرعت تجزیه کرده و به معده میفرستد، و بخش دیگر آنها را خنثی میکند و باعث میشود هر لقمه مانند لقمه اول به نظر برسد.
MSG و هورمون رشد
محصولات غذایی آماده به لطف افزودنی طعمدهنده مونو سدیم گلوتامات (E621) به دلیل خوشمزه بودن، اغلب توسط افراد مصرف میشوند. این ماده (MSG) باعث میشود مغز حتی بدترین غذاها را نیز بسیار خوشمزه درک کند.
آسیبهای ناشی از آن
- MSG که مادهای نوروتوکسین است، به سلولهای عصبی آسیب میرساند.
- بیماریهای ناشی از آن عبارتند از: آلزایمر، پارکینسون، بیماریهای هانتینگتون و صرع (اپیلپسی) به دلیل تخریب سیستم عصبی مرکزی.
- دژنراسیون شبکیه (آسیب لایه شبکیه چشم)
- تجمع چربی، اختلال در مکانیسم سیری، چاقی
- سرکوب هورمون رشد
- آسیب پانکراس، افزایش انسولین و در نتیجه ایجاد دیابت
- آسیب کلیه و کبد
- این ماده در زنان باردار از سد جفتی عبور کرده و باعث میشود نوزادانشان نیز در معرض همان اثرات قرار گیرند.
همه این آسیبها توسط مطالعات زیادی اثبات شده و گزارشی در این مورد به سازمان جهانی بهداشت ارائه شده است.
واکنشهای ناشی از MSG
- سردرد
- تهوع
- اسهال
- تعریق
- تنگی در قفسه سینه
- سوزش در پشت گردن
این نوع واکنشها در نتیجه مصرف مقدار زیاد MSG ایجاد میشود. در بیماران آسمی که این ماده را مصرف میکنند، ممکن است حملات شدید آسم رخ دهد.
گروههای محصولات حاوی MSG
- تقریباً در تمام چیپسها
- در برخی کرههای جامد و مالیدنی، پنیر
- در عصارههای گوشت
- در سوپهای آماده
- در سسهای آماده
- در برخی از محصولات آماده شیرین و شور
این ماده در برخی گروههای محصولات؛ به نامهای مونو سدیم گلوتامات، MSG، اسید گلوتامیک، گلوتامین و گلوتامات نامیده شده است.
MSG بر زنان باردار و نوزادان نیز تأثیر میگذارد
نوزادان در حال رشد در رحم مادر یا نوزادان در سن شیرخوارگی نیز تحت تأثیر MSG قرار میگیرند. مادران باردار یا مادران، به دلیل خوردن غذاهای آماده حاوی MSG، هم در دوران بارداری و هم در دوران شیردهی، ناخواسته باعث میشوند نوزادشان نیز این افزودنی مضر را دریافت کند. این افزودنی در برخی کشورها با هشدار به فروش میرسد. در برخی دیگر، استفاده از آن در محصولات تولید شده برای کودکان ممنوع است. این ماده به ویژه از نظر کودکان "باید کاملاً جدی گرفته شود".
مونوسدیم گلوتامات مادهای است با آسیبهای جدی که مشخص شده ممکن است در نوزادان در رحم مادر و کودکان تا حداقل دو سالگی "خاصیت سرطانزایی" داشته باشد.
